Vị chua xuất hiện trong cà phê không chỉ vì một nguyên nhân. Nó có thể bắt đầu từ giống cây, độ chín của quả, cách sơ chế, mức phát triển trong rang hoặc cách chiết xuất. Vì vậy, chỉ nếm thấy chua rồi kết luận ngay “rang quá sáng” hay “pha chưa tới” thường khiến việc điều chỉnh đi sai hướng.
Trước hết, nhìn cách vị chua xuất hiện
Một vị chua dễ chịu thường đi cùng hương rõ, có độ ngọt nâng đỡ và kết thúc sạch. Cảm giác có thể gợi đến cam, quýt, táo hoặc một loại trái cây chín. Ngược lại, vị chua gây khó chịu thường đứng tách khỏi phần còn lại của ly, đâm nhanh ở đầu lưỡi, làm thân vị mỏng hoặc để lại cảm giác khô.
Bốn lớp có thể tạo nên vị chua
Ở lớp nguyên liệu, giống cà phê, vùng trồng và độ chín tạo nên nền axit tự nhiên. Ở lớp sơ chế, quá trình lên men có thể làm hương vị sáng và phức tạp hơn, nhưng cũng có thể tạo cảm giác sắc hoặc lạ nếu không phù hợp. Ở lớp rang, hạt chưa phát triển đủ dễ để lại chua sống và mùi xanh. Ở lớp pha, chiết xuất chưa đủ thường làm vị chua bật lên trước khi độ ngọt và phần thân kịp xuất hiện.
Đừng sửa trước khi xác định lớp gần nhất
Hãy quan sát ba điều: vị chua đi cùng hương gì, có độ ngọt hay không, và hậu vị kết thúc ra sao. Sau đó mới đối chiếu với hạt đang dùng, ngày rang và công thức pha. Cách nhìn theo từng lớp giúp biết nên thử ở khâu nào trước, thay vì thay đổi đồng thời nhiều biến rồi không còn biết điều gì thực sự tạo ra khác biệt.