Có những khác biệt chỉ hiện ra khi đặt hai ly cạnh nhau.
Một công thức quen thuộc có thể cho ly thứ nhất sáng, gọn và có phần ngọt đi cùng. Đổi sang một loại hạt khác, vẫn công thức ấy, vị chua lại trầm hơn, kéo dài hơn hoặc gợi một cảm giác lên men rõ hơn. Lúc này, điều đáng chú ý không phải ly nào “đúng” hơn. Điều đáng chú ý là sự thay đổi có đi theo loại hạt hay không.
Giữ cách pha để bớt một biến số
Đây không phải một phép thử phòng thí nghiệm. Việc cần làm chỉ là giữ phần thao tác tương đối yên để xem hai loại cà phê khác nhau thế nào dưới một điều kiện pha chung.
Ở lượt đầu, giữ gần như nhau:
- cùng dụng cụ và cùng loại nước;
- cùng lượng cà phê, lượng nước và nhiệt độ;
- cùng cỡ xay ban đầu và cùng nhịp pha;
- hai loại hạt có ngày rang và mức rang tương đối gần nhau, nếu có thể.
Không cần ép hai ly phải chảy giống hệt từng giây. Hạt khác nhau có thể phản ứng với nước khác nhau. Chỉ cần tránh vừa đổi hạt vừa đổi luôn nhiều chi tiết của cách pha, vì khi ấy sẽ khó biết cảm giác mới đến từ đâu.
Đừng tìm tên trái cây quá sớm
Áp dụng lại ba điểm đã gọi tên ở bài trước, chưa cần tìm một tên trái cây thật chính xác:
- Nó xuất hiện thế nào? Bật lên nhanh, đi vào từ từ hay chỉ rõ khi ly nguội?
- Nó đứng cùng điều gì? Có độ ngọt nâng đỡ, có hương thơm đi cùng, hay đứng riêng trên một ly mỏng?
- Nó rời đi thế nào? Gọn và sạch, dịu dần, hay kéo theo cảm giác chát và khô?
Ba quan sát này thường hữu ích hơn việc cố đoán đúng một loại quả. Một ly có thể chua rõ nhưng vẫn tròn vì phần ngọt và hương nối tiếp tốt. Ly khác không chua mạnh bằng nhưng lại khó chịu vì cảm giác chua đứng riêng và để lại phần khô kéo dài.
Nếm hai ly ở cùng một nhịp nhiệt
Đặt hai ly cạnh nhau và nếm luân phiên khi cả hai đang ở khoảng nhiệt tương tự. Nếu nếm lại lúc nguội, chờ cả hai cùng đi xuống rồi mới so tiếp.
Mục đích không phải học lại vị chua thay đổi theo nhiệt độ, mà tránh để một ly còn nóng và một ly đã nguội tạo ra khác biệt giả.
Ghi rất ngắn:
- Ly A: chua đến nhanh, có ngọt đi cùng, kết thúc gọn.
- Ly B: chua chậm hơn, hương đậm hơn, lưu lại lâu.
- Khi nguội: khác biệt rõ hơn hay gần nhau hơn?
Không cần chấm điểm. Ghi lại để lần pha sau còn biết mình đã thấy gì.
Khi nào sự khác biệt bắt đầu có ý nghĩa?
Nếu pha lại mà mỗi loại cà phê vẫn giữ một nét riêng tương đối ổn định, có thể nói sự khác biệt đang đi theo cà phê được dùng. Đây là dấu hiệu đáng tin hơn một lần nếm duy nhất.
Tuy vậy, phép so sánh này chưa tách riêng phần thuộc nguyên liệu trước rang khỏi phần thuộc Rang. Một gói cà phê mang theo nhiều yếu tố cùng lúc. Thông tin trên bao bì chỉ giúp đặt câu hỏi; cảm nhận lặp lại trong ly mới là phần cần giữ làm bằng chứng.
Nếu kết quả đảo ngược sau mỗi lần pha, chưa nên kết luận về hạt. Giữ lại công thức, pha thêm một lượt và quan sát tiếp. Mục tiêu không phải chứng minh thật nhanh, mà là tìm một khác biệt có thể lặp lại.
Một thay đổi nhỏ, một điều được nhìn rõ
Giữ cách pha rồi đổi hạt không nhằm tìm loại hạt “tốt nhất”. Nó giúp nhận ra rằng vị chua có nhiều hình dáng và mỗi nguyên liệu có thể đặt vị chua vào một quan hệ khác với ngọt, hương, thân vị và hậu vị.
Khi sự khác biệt đã được nhìn thấy và lặp lại, câu hỏi tiếp theo mới trở nên rõ: nên tiếp tục chọn một loại hạt phù hợp hơn, hay cần nhìn sang cách Rang đã làm thay đổi nguyên liệu ấy?
Nguồn nền
- SCA Coffee Value Assessment — tách mô tả cảm quan khỏi đánh giá yêu thích.
- Barbosa và cộng sự, 2019 — tương tác giữa giống, cách sơ chế và hồ sơ cảm quan.
- Zhang và cộng sự, 2019 — biến đổi trong sơ chế liên quan đến thành phần hạt và cảm quan sau pha.
- Batali và cộng sự, 2021 — phân biệt đại lượng axit, cảm nhận chua và mức độ yêu thích.