CHUA · NHÂN XANH

Trước khi được pha, hạt cà phê đã mang theo điều gì làm nên vị chua?

Hạt là phần hạt của quả cà phê và mang một nền vật chất hình thành từ giống, môi trường, độ chín và sơ chế; Rang và Pha tiếp tục làm nền ấy hiện ra trong ly.

Một ly cà phê chỉ xuất hiện sau khi hạt đã được rang, xay và gặp nước. Nhưng vị chua không bắt đầu ở khoảnh khắc pha.

Trước đó rất lâu, hạt cà phê từng nằm bên trong một quả cà phê. Trong quá trình quả lớn lên, chín, được thu hái và sơ chế, hạt đã hình thành một nền vật chất riêng. Khi rang và pha, nền ấy tiếp tục thay đổi rồi mới trở thành điều được cảm nhận trong ly.

Vì vậy, nói “vị chua có phần bắt đầu từ hạt” là hợp lý. Nhưng điều đó không có nghĩa chỉ cần biết loại hạt là có thể đoán chính xác ly sẽ chua ra sao.

Cà phê là hạt của một loại quả

Điều này giúp vị chua bớt xa lạ. Nhiều loại quả tự nhiên đã có vị chua; quả cà phê cũng có các acid hữu cơ và nhiều thành phần khác liên quan đến hương vị.

Phần hạt bên trong không giữ nguyên mọi thứ của quả chín. Dù vậy, trước khi được rang, hạt xanh đã có:

các acid tự nhiên;

đường và những chất có thể tiếp tục biến đổi khi rang;

các hợp chất liên quan đến vị đắng, hương và cảm giác trong miệng;

một cấu trúc vật lý quyết định cách nhiệt và nước tác động về sau.

Không cần nhớ tên từng chất. Điều quan trọng hơn là hiểu: hạt không phải một vật liệu trống rỗng chờ người pha tạo vị từ đầu.

Mỗi hạt mang theo một hành trình khác nhau

Nền vật chất của hạt có thể thay đổi theo nhiều điều đã xảy ra trước lúc rang:

loài và giống cà phê;

nơi cây phát triển và điều kiện của vụ mùa;

độ chín, độ đồng đều khi thu hái;

cách quả được lên men, làm sạch, phơi hoặc sấy;

việc chọn lọc và bảo quản hạt xanh.

Những yếu tố này tác động cùng nhau. Không nên tách một yếu tố rồi biến nó thành công thức, chẳng hạn “trồng càng cao thì càng chua” hoặc “sơ chế ướt luôn cho vị chua sáng”. Độ cao, giống, khí hậu, độ chín và sơ chế có thể cùng làm thay đổi kết quả.

Thông tin trên bao bì vì vậy chỉ là đầu mối để quan sát, không phải lời hứa chắc chắn về hương vị.

Hạt cho một nền; Rang và Pha quyết định cách nền ấy hiện ra

Trong quá trình rang, acid, đường và nhiều tiền chất tiếp tục bị biến đổi. Cấu trúc hạt cũng đổi khác. Đến lúc pha, nước chỉ lấy ra được một phần những chất có thể hòa tan, theo cách phụ thuộc vào cỡ xay, nhiệt độ, tỷ lệ và thời gian tiếp xúc.

Có thể hình dung ngắn gọn:

Hạt mang vào một nền nguyên liệu.

Rang biến đổi nền ấy bằng nhiệt.

Pha quyết định phần nào được đưa vào ly và theo nhịp nào.

Bởi vậy, một ly chua chưa đủ chứng minh nguyên nhân nằm ở Hạt. Hạt là một lớp cần nhìn, không phải câu trả lời thay cho Rang và Pha.

Nhìn Hạt bằng điều lặp lại trong ly

Khi chưa sành, chưa cần gọi tên vùng trồng hay loại acid. Chỉ cần giữ lại ba quan sát:

Đổi sang loại hạt khác, kiểu chua có đổi theo một cách rõ ràng không?

Cùng một loại hạt và cách pha tương đối ổn định, cảm giác ấy có lặp lại không?

Vị chua đi cùng độ ngọt, hương và hậu vị như thế nào?

Nếu kết quả lặp lại đủ rõ, Hạt bắt đầu trở thành một hướng đáng đi sâu. Nếu mỗi lần pha cho một kết quả rất khác, cần giữ kết luận mở và nhìn lại thao tác trước.

Điều cần giữ lại

Vị chua không được “thêm vào” ly chỉ bởi nước. Hạt đã mang một nền vật chất từ hành trình của quả cà phê; Rang và Pha tiếp tục biến đổi rồi biểu lộ nền ấy.

Hiểu điều này không nhằm tìm một thủ phạm. Nó giúp đặt câu hỏi đúng hơn: phần chua đang cảm nhận có thật sự đi theo loại hạt, hay vẫn đang thay đổi cùng cách rang và cách pha?

Nguồn nền

De Bruyn và cộng sự, 2017 — quá trình sau thu hoạch liên quan đến biến đổi hệ vi sinh và chất chuyển hóa trong hạt.

Ky và cộng sự, 2001 — loài và giống có liên quan đến khác biệt thành phần, đồng thời vẫn có biến thiên lớn trong cùng loài.