Hai ly có thể chua rõ như nhau nhưng để lại cảm giác hoàn toàn khác.
Một ly gợi trái cây chín, có độ ngọt nâng đỡ và kết thúc sạch. Ly khác lại kéo theo mùi giấm gắt, cảm giác xanh, chát hoặc một mùi lạ khó chịu. Nếu chỉ dùng một chữ “chua”, phần khác biệt quan trọng nhất sẽ bị bỏ qua.
Bước này chưa nhằm kết luận hạt tốt hay hỏng. Nó chỉ giúp đọc vị chua trong toàn bộ ly.
Đừng đánh giá từ cường độ chua
Chua mạnh không tự động là xấu. Chua nhẹ cũng không tự động là dễ chịu.
Điều cần quan sát là vị chua đang đi cùng điều gì:
- có hương trái cây rõ hay một mùi lạ lấn át;
- có độ ngọt đỡ phía dưới hay đứng riêng và rỗng;
- rời đi gọn hay kéo theo chát, khô và khó chịu;
- khi ly nguội, cấu trúc còn liền hay bắt đầu rời rạc.
Vị chua dễ chịu thường được nhận ra như một phần của cả ly. Nó không cần biến mất; nó cần có quan hệ rõ với hương, ngọt và hậu vị.
“Sạch”, “mọng” hay “lên men” chỉ là cách mô tả
Có thể dùng vài cụm từ gần gũi để ghi lại cảm giác:
- Sạch: hương và vị tách bạch, hậu vị không bị một mùi lạ che phủ.
- Mọng: gợi trái cây chín, có độ ngọt và cảm giác nhiều nước.
- Lên men: có thể gợi trái cây chín sâu, rượu nhẹ hoặc vị ngọt–chua rõ.
- Xanh: có thể gợi cỏ, lá, đậu sống hoặc quả chưa chín.
Những từ này là dấu hiệu cảm quan, không phải kết luận nguyên nhân. “Lên men” không mặc định là lỗi. “Xanh” cũng chưa chứng minh hạt được hái non. Cùng một dấu hiệu có thể liên quan đến nguyên liệu, cách rang, cách pha hoặc sự kết hợp của nhiều lớp.
Khi nào một mùi lạ đáng được kiểm tra thêm?
Nên giữ lại dấu hỏi khi vị chua thường xuyên đi cùng:
- mùi giấm quá gắt hoặc cảm giác chua xộc;
- mùi phô mai, mồ hôi hay trái cây hỏng;
- nét xanh, cỏ hoặc đậu sống lặp lại rõ;
- vị chát và cảm giác khô kéo dài;
- hậu vị bẩn, nặng hoặc khó tách khỏi mùi lạ.
Đây chưa phải danh sách để tự chẩn đoán lỗi hạt. Nó chỉ cho biết cần thử lại trong điều kiện ổn định hơn, so với một loại hạt khác hoặc kiểm tra thêm thông tin về rang và nguyên liệu.
Tách điều đang cảm nhận khỏi điều có thích hay không
Một kiểu chua sạch và rõ vẫn có thể không hợp khẩu vị. Ngược lại, có người thích nét lên men mạnh mà người khác thấy quá nhiều.
Vì vậy nên tách hai câu:
- Trong ly đang có gì?
- Cảm giác ấy có phù hợp với điều đang tìm không?
Câu thứ nhất là mô tả. Câu thứ hai là lựa chọn cá nhân. Tách được hai câu này giúp không biến sở thích thành phán quyết rằng hạt “đúng” hay “sai”.
Một cách ghi ngắn, dễ nhớ
Thay vì chỉ viết “chua nhiều”, có thể ghi theo bốn dòng:
- Chua gợi điều gì?
- Đi cùng hương nào?
- Có độ ngọt nâng đỡ không?
- Kết thúc sạch, khô hay có mùi lạ?
Bốn dòng này chưa xác định nguồn gốc của cảm giác, nhưng cho đủ dữ kiện để lần thử sau không phải bắt đầu lại từ đầu.
Điều cần giữ lại
Chua sạch không được xác định bởi một loại acid, một vùng trồng hay một con số. Đó là cách cả ly kết nối: vị chua rõ, hương có nghĩa, độ ngọt có mặt và hậu vị không bị mùi lạ kéo lệch.
Khi xuất hiện dấu hiệu bất thường, chưa cần vội gắn nhãn lỗi Hạt. Trước hết hãy mô tả đủ, thử lại và tìm điều lặp lại.
Nguồn nền
- World Coffee Research Sensory Lexicon — hệ từ tham chiếu cho các nhóm cảm giác như chua, trái cây, lên men và xanh.
- SCA Coffee Value Assessment — tách đánh giá mô tả khỏi đánh giá mức độ yêu thích.
- Casas và cộng sự, 2017 — một số khuyết tật hạt có khác biệt hóa học và ảnh hưởng đến chất lượng ly, nhưng không thể suy ra chắc chắn chỉ từ một dấu hiệu cảm quan.