Một ly cà phê đắng rõ khiến ta dễ nghĩ ngay đến rang hoặc cách pha. Nhưng trước hai khâu đó, hạt đã mang theo những đặc điểm từ cây và lô nguyên liệu. Biết hạt thuộc loài, giống nào giúp ta đặt câu hỏi đúng hơn; tên giống không cho biết sẵn ly sẽ đắng đến đâu.
Giống góp phần tạo nên điều gì?
Loài và giống ảnh hưởng đến thành phần của nhân xanh — hạt cà phê trước khi rang — trong đó có caffeine và các hợp chất sẽ tiếp tục biến đổi khi rang. Caffeine có vị đắng, nhưng không phải nguồn duy nhất tạo cảm giác đắng trong cà phê. Vì vậy, giống có thể tạo một phần nền cho hương vị, chứ không quyết định kết quả cuối cùng trong ly.
Arabica và Robusta là hai loài cà phê; Bourbon là một tên giống trong Arabica. Phân biệt điều này giúp ta đọc thông tin về hạt chính xác hơn, thay vì dùng mọi tên gọi như một lời hứa về vị.
Arabica có luôn ít đắng hơn Robusta?
Trong nhiều mẫu được nghiên cứu, Robusta có hàm lượng caffeine cao hơn Arabica; sự khác biệt về thành phần hạt có thể góp phần làm cảm giác đắng rõ hơn. Nhưng đó là xu hướng quan sát trên các mẫu, không phải quy tắc để chấm trước từng ly.
Một lô Arabica rang đậm hoặc pha quá đậm vẫn có thể rất đắng. Một lô Robusta được thu hái, sơ chế, rang và pha cẩn thận cũng không thể bị mô tả trọn vẹn bằng một chữ “đắng”. Muốn hiểu ly đang uống, ta cần nhìn lô hạt và cách xử lý cụ thể, không dừng ở tên loài.
Vì sao cùng một giống mà hai ly vẫn khác nhau?
Cùng tên giống, hai lô hạt — hai đợt nguyên liệu riêng — có thể được trồng trong điều kiện khác nhau, thu ở độ chín khác nhau hoặc đi qua cách sơ chế và bảo quản khác nhau. Sau đó, mức rang và cách pha tiếp tục thay đổi những gì người uống cảm nhận. Bởi vậy, khi hai ly có độ đắng khác nhau, giống là một manh mối cần xem, nhưng chưa thể tự mình giải thích toàn bộ chênh lệch.
Nếu muốn tìm hiểu, hãy bắt đầu bằng một phép so sánh nhỏ: ghi lại loài, giống, lô hạt và cách sơ chế; pha hai mẫu với cùng dụng cụ và một công thức nhất quán. Nếm riêng đắng, độ ngọt, độ dày và cảm giác khô se, thay vì gộp tất cả thành “mạnh” hay “nhẹ”. Nếu khác biệt lặp lại, ta biết nguyên liệu đáng được xem kỹ hơn. Ta vẫn cần xét điều kiện trồng, thu hái và sơ chế trước khi quy riêng kết quả cho giống.
Điều đáng nhớ
Giống đặt ra một phần khả năng của hạt, không viết sẵn vị đắng của ly. Hãy dùng tên giống để bắt đầu quan sát, rồi để lô hạt thật và cách nó được rang, pha trả lời tiếp.