Có lúc mở túi và xay cà phê thấy mùi khá rõ, nhưng rót nước xong lại không còn bao nhiêu. Có lúc bột khô gần như im lặng, đến khi nước nóng chạm vào mới xuất hiện mùi ngọt. Cũng có ly ngửi trên miệng cốc không nổi bật nhưng khi uống lại cảm được cacao, quả chín hoặc gia vị ở phía sau mũi.
Nếu chỉ dùng một câu “ly ít thơm”, ba trải nghiệm này sẽ bị gom thành một. Cách rõ hơn là tách hành trình hương thành ba giai đoạn: hương khô, hương khi Pha và hương trong miệng.
Hương khô: tín hiệu xuất hiện sau khi xay
Hương khô là mùi từ hạt hoặc bột chưa gặp nước. Khoảnh khắc vừa xay thường rõ nhất vì bề mặt cà phê vừa được mở ra và các hợp chất bay hơi thoát nhanh.
Khi quan sát, không cần cố gọi đúng tên một loại trái cây. Chỉ cần ghi:
- Cường độ nhỏ, vừa hay rõ.
- Mùi sạch hay có dấu giấy, gỗ, ẩm, cũ.
- Có một nhóm dễ nhận như ngọt, hạt, hoa, quả hay mùi Rang.
- Hương giữ được bao lâu sau khi xay.
Hương khô yếu có thể liên quan đến đặc tính Hạt, độ tươi, bảo quản hoặc cách Rang, nhưng riêng dấu này chưa đủ để kết luận. Điều quan trọng là xem nước có mở được thêm phần nào hay không.
Hương khi Pha: điều gì xảy ra lúc cà phê gặp nước?
Nước và nhiệt giúp giải phóng một nhóm hợp chất thơm khác. Với pour-over, có thể quan sát lúc làm ướt bột và trong những lần rót đầu. Với phin, chú ý mùi ở giai đoạn cà phê bắt đầu nhỏ xuống. Với espresso, ngửi ngay sau khi chiết xuất rồi lùi cốc ra một chút để tránh chỉ nhận hơi nóng.
Có ba khả năng dễ thấy:
- Hương khô nhỏ nhưng gặp nước mở rõ: cà phê không hẳn thiếu hương; nước đang giúp phần hương biểu hiện.
- Hương khô rõ nhưng khi Pha tụt mạnh: cần ghi nhận sự mất hương giữa hai giai đoạn, chưa vội quy cho một nguyên nhân.
- Cả hai đều mờ: dấu ít thơm có tính liên tục hơn và đáng kiểm tra bằng một ly đối chứng.
Hương trong miệng: phần mũi nhận khi đang uống
Lưỡi không trực tiếp nếm được hoa, cacao hay cam. Khi cà phê ở trong miệng, nhiệt và chuyển động giải phóng hương; luồng khí đi từ miệng lên khoang mũi phía sau. Vì vậy, có thể ngửi cốc thấy ít nhưng uống lại có hương rõ.
Thử nhấp một ngụm nhỏ, giữ khoảng một giây rồi nuốt hoặc nhổ. Sau đó thở ra nhẹ qua mũi. Nếu một nét hương xuất hiện ở thời điểm này, hãy ghi riêng là “hương trong miệng” hoặc “hậu hương”, thay vì kết luận ly không thơm.
Nếu đang nghẹt mũi, vừa dùng nước hoa mạnh hoặc ở trong phòng có nhiều mùi, phần quan sát này dễ sai lệch. Nên đổi môi trường trước khi đổi công thức.
Một bảng ghi ba dòng
Không cần mẫu cupping chuyên nghiệp. Chỉ cần ghi:
- Khô: cường độ, nhóm hương, độ sạch.
- Khi Pha: mở thêm, giữ nguyên hay giảm.
- Trong miệng: có hương sau mũi không, rõ ở đầu hay sau khi nuốt, kéo dài bao lâu.
Ví dụ: “Khô: cacao nhẹ; khi Pha: mùi ngọt mở rõ; trong miệng: hạt rang, hậu hương ngắn.” Câu này cho thấy ly có hương nhưng thời lượng ngắn. Một ghi nhận khác như “Khô mờ; khi Pha mờ; trong miệng chỉ còn vị đắng” mô tả dấu ít thơm rộng hơn.
Câu hỏi hữu ích không phải “cà phê có thơm hay không”, mà là hương xuất hiện ở đâu, mất ở đâu và có trở lại trong lúc uống hay không. Khi ba giai đoạn được tách ra, phần còn thiếu mới trở nên đủ rõ để kiểm tra tiếp.