Có một lúc, cách pha đã khá ổn.
Cùng một dụng cụ, cùng một nhịp làm, các lần pha với một loại hạt không còn khác nhau quá nhiều. Nhưng khi đổi sang loại hạt khác, vị chua cũng đổi theo: có ly sáng và gọn hơn, có ly trầm hơn hoặc kéo dài hơn.
Phản xạ quen thuộc là sửa công thức thêm một lần nữa. Tuy nhiên, nếu sự khác biệt ấy lặp lại, thao tác pha chưa chắc còn là nơi cần nhìn đầu tiên. Có thể chính nguyên liệu đang lên tiếng.
Cách pha ổn chỉ làm nền yên hơn
Một cách pha lặp lại được giúp giảm bớt những thay đổi đến từ thao tác. Ổn ở đây không có nghĩa là hoàn hảo; chỉ là các lần pha không còn chênh nhau quá xa. Nó không làm mọi loại cà phê trở nên giống nhau.
Có thể hình dung đơn giản:
- Cách pha quyết định nước tiếp xúc với cà phê và đưa các chất hòa tan vào ly như thế nào.
- Hạt mang theo nền vật chất và cả hành trình đã diễn ra trước lúc pha.
Vì vậy, khi cách pha còn dao động, vị chua có thể thay đổi theo từng lần làm. Khi cách pha đã tương đối ổn mà đổi hạt là vị chua cũng đổi theo một cách lặp lại được, sự khác biệt của nguyên liệu bắt đầu hiện ra rõ hơn.
Ổn định cách pha không nhằm ép mọi ly về cùng một vị. Nó chỉ làm nền đủ yên để điều khác nhau giữa các loại hạt được nhìn thấy.
“Hạt” không chỉ là tên in trên bao bì
Trước khi đến tay người pha, hạt cà phê từng nằm trong một quả cà phê và đã đi qua nhiều chặng. Mỗi lô hạt có thể khác nhau ở:
- giống cà phê và điều kiện nơi cây phát triển;
- độ chín và độ đồng đều khi thu hoạch;
- cách quả được sơ chế, làm khô và chọn lọc.
Các yếu tố này có thể làm thành phần của hạt và những gì hạt thể hiện trong ly khác nhau. Nhưng không có một nhãn riêng lẻ nào đủ để đoán chắc hương vị. Không thể kết luận “trồng càng cao càng chua”, “washed luôn sáng” hay “natural luôn ngọt”. Giống, môi trường và sơ chế tác động cùng nhau; kết quả cuối cùng vẫn phải được kiểm tra trong ly.
Tên vùng, giống, độ cao, phương pháp sơ chế hay tasting notes vì vậy chỉ nên được xem là dữ kiện để đặt câu hỏi. Chúng không nói thay ly cà phê và cũng không bảo đảm một loại hạt phải chua theo một cách cố định.
Không cần nhớ hết các thuật ngữ ngay từ đầu. Chỉ cần giữ một ý: hai loại hạt khác nhau không bắt đầu từ cùng một nền vật chất, nên vị chua trong ly cũng không nhất thiết giống nhau.
Vị chua không chỉ là “nhiều acid” hay “ít acid”
Trong hạt cà phê có các acid tự nhiên và những thành phần góp phần tạo nên hương vị. Tuy nhiên, cảm giác chua khi uống không đến từ một chất đứng riêng.
Nó được cảm nhận trong quan hệ với:
- vị ngọt;
- vị đắng;
- hương thơm;
- độ dày của ly;
- cảm giác còn lại sau khi nuốt.
Bởi vậy, hai ly có độ chua gần nhau vẫn có thể tạo cảm nhận rất khác nếu phần ngọt, đắng, hương và thân vị không giống nhau. Chỉ nói “hạt này chua hơn” vẫn chưa đủ để mô tả điều nguyên liệu đã mang vào ly.
Điều cần giữ ở bước này chỉ là: vị chua được cảm nhận như một phần của cả ly, không phải con số riêng đứng ngoài mọi thành phần khác.
Khi hạt bắt đầu lên tiếng
Cách pha ổn không làm mọi ly cà phê giống nhau. Nó chỉ giúp kết quả bớt thay đổi do thao tác, để sự khác biệt của hạt hiện ra rõ hơn.
Khi cùng một cách pha đã tương đối ổn, cùng một loại hạt cho kết quả khá nhất quán, còn đổi hạt thì vị chua cũng đổi theo, không cần vội sửa thêm công thức. Khác biệt ấy chưa chứng minh nguyên nhân cụ thể, nhưng đủ để chuyển sự chú ý từ thao tác sang nguyên liệu.
Từ đây mới có thể đi tiếp một cách rõ ràng: phần chua đang cảm nhận là đặc tính vốn có của hạt, hay là dấu hiệu cho thấy hạt có vấn đề?
Đó là ranh giới tiếp theo cần phân biệt.