Câu trả lời ngắn: Phân loại sau thu hái giúp tách bớt quả và hạt có đặc điểm bất thường trước khi đi sâu vào sơ chế. Tách quả nổi/chìm và quan sát bằng mắt, bằng tay là những cách hỗ trợ nhau, nhưng không cách nào tự mình chứng nhận lô cà phê không có nấm mốc, độc tố hoặc lỗi cảm quan.
Tách quả nổi và quả chìm đang đo điều gì?
Bản thảo mô tả thao tác đưa quả cà phê vào nước rồi tách nhóm nổi và nhóm chìm. Đây trước hết là sự phân loại theo hành vi nổi trong nước, có liên quan đến khối lượng riêng tổng thể và các đặc điểm vật lý của quả. Một số quả có cấu trúc bất thường, khô hoặc bị tổn thương có thể nằm trong nhóm cần xem xét kỹ hơn.
Nhưng quả chìm không mặc nhiên là quả tốt, cũng như mọi quả nổi không mặc nhiên bị sâu, nấm hoặc chứa độc tố. Màu sắc, tình trạng quả, giống và điều kiện thu hoạch vẫn cần được xem xét. Việc tách nổi chỉ giúp giảm bớt một nhóm nguyên liệu theo tiêu chí vật lý, không thay thế kiểm tra chất lượng hay an toàn.
Sàng lọc thủ công bổ sung được gì?
Quan sát trực tiếp giúp người làm cà phê nhận ra những quả hoặc hạt có màu, hình dạng, lỗ sâu, vết nứt hay biểu hiện khác thường. Bản thảo đề cao việc lựa tay như một bước kiểm soát sau thu hoạch. Điều có thể giữ lại là nguyên tắc kiểm tra và loại riêng mẫu nghi ngờ, chứ không phải khẳng định bàn tay người luôn phát hiện được mọi khuyết tật tinh vi hơn thiết bị.
Cách phân loại phù hợp phụ thuộc công đoạn: quan sát quả tươi khác với lựa nhân xanh đã qua sơ chế. Cần ghi rõ đang kiểm tra quả hay nhân, để không gộp hai tình huống thành một quy tắc duy nhất.
Phân loại có loại hết đắng bẩn và nguy cơ nấm mốc không?
Bản thảo gắn quả nổi với độc tố ochratoxin A, coi mùi mốc là vị đắng và cho rằng lựa tay có thể loại bỏ 100% nguy cơ. Những khẳng định này vượt quá thông tin bản nguồn cung cấp. Độc tố không thể được xác nhận hay loại trừ chỉ bằng nếm, ngửi, nhìn hoặc thử nổi/chìm. Một lô nghi ngờ về an toàn cần được đánh giá bằng quy trình và phép thử phù hợp, không suy đoán dựa trên cảm vị.
Trong thử nếm, nên tách vị đắng khỏi mùi mốc, mùi hóa chất, khét và khô se. Khi phát hiện dấu hiệu bất thường, người làm nghề cần kiểm tra lô, khâu bảo quản, sơ chế, rang và dụng cụ pha trước khi gắn nguyên nhân cho riêng thu hái.
Xây một quy trình kiểm soát dễ truy lại
Ghi tỷ lệ quả theo độ chín khi nhận hàng; tách và ghi lượng quả nổi; quan sát các nhóm quả bất thường; lưu thông tin về những lô đã được lựa thêm bằng tay hoặc thiết bị. Không dùng từ “sạch tuyệt đối” chỉ vì lô đã qua một bước phân loại. Nếu sau đó xuất hiện mùi vị lạ, hồ sơ ấy giúp lần ngược các công đoạn có cơ sở hơn.
Điều đáng nhớ
Phân loại làm giảm rủi ro nguyên liệu không đồng đều và hạt lỗi quan sát được; nó không phải phép bảo đảm tuyệt đối cho chất lượng cảm quan hay an toàn thực phẩm.
Ghi chú biên tập: Gom Bài 6 và 10 của bản thảo “Chương 2 Thu hái – Vị đắng”. Không dùng quả nổi như chỉ dấu khẳng định ochratoxin A, không đồng nhất mùi mốc với vị đắng và không tuyên bố loại hết lỗi bằng mắt, tay hoặc máy. Chờ Founder Review; chưa xuất bản.