Khi một ly cà phê có vị chua, chữ “chua” mới chỉ nói được một phần rất nhỏ. Chanh chua, mận chua, trái cây còn xanh cũng chua; một miếng trái cây chín kỹ lại chua theo cách khác. Cùng là vị chua, nhưng cảm giác mang theo không giống nhau.
Vì vậy, trước khi đoán hạt đến từ đâu, được sơ chế thế nào hay có vấn đề gì, nên gọi tên điều đang thật sự xuất hiện trong ly. Có thể bắt đầu bằng bốn hướng gần gũi: sạch, mọng, lên men và xanh.
Đây không phải bốn chiếc hộp để xếp mọi ly cà phê vào. Chúng chỉ là bốn cách nói giúp cảm nhận bớt mơ hồ.
Chua sạch: rõ nhưng không để lại vướng víu
Một vị chua sạch có thể rất rõ, thậm chí bật lên nhanh. Điểm đáng chú ý không nằm ở việc vị chua mạnh hay nhẹ, mà ở cách nó rời đi:
- vị chua hiện ra rõ ràng;
- phần ngọt hoặc hương thơm vẫn nhận thấy được;
- hậu vị gọn, không kéo theo cảm giác xanh, chát hay nặng mùi;
- sau khi nuốt, miệng vẫn có cảm giác sáng và thoáng.
“Bật lên nhanh” không đồng nghĩa với chua lệch. Có những ly cà phê mang nét trái cây rõ, vị chua xuất hiện nhanh rồi khép lại gọn.
Có thể ghi ngắn: “Chua rõ và gọn; sau đó còn vị ngọt nhẹ.”
Chua mọng: chua đi cùng độ ngọt và liên tưởng trái cây chín
“Mọng” là một cách nói đời thường. Nó gợi cảm giác cắn vào một múi cam, một quả nho hoặc một miếng mận chín: có chua, nhưng không chỉ có chua.
Dấu hiệu thường dễ nhận ra:
- vị chua và vị ngọt nối nhau rõ;
- gợi một miếng trái cây chín mọng hơn là cảm giác chua đứng riêng;
- hậu vị còn tươi, không khô gắt.
Không cần gọi đúng tên loại trái cây. Chỉ cần nhận ra vị chua có “thịt quả”, có độ ngọt và có cảm giác mọng đã là một bước tiến lớn.
Có thể ghi: “Chua gợi trái cây chín mọng; vị ngọt đi cùng từ giữa ngụm.”
Chua lên men: có thêm nét chín sâu, men hoặc rượu
Có lúc vị chua không gợi trái cây tươi mà gợi trái cây chín kỹ, rượu vang, men bánh mì hoặc một chút hương cồn. Cảm giác ấy thường vừa ngọt, vừa chua, đôi khi hơi nồng.
Một vài dấu hiệu để gọi tên:
- hương gợi trái cây chín kỹ hoặc hơi quá chín;
- có nét giống rượu, men hoặc đồ uống lên men;
- vị chua đi cùng mùi thơm nồng hơn bình thường;
- hậu vị có thể ngọt sâu, nhưng cũng có thể trở nên nặng nếu nét lên men lấn át phần còn lại.
Gọi là “lên men” chưa có nghĩa ly cà phê tốt hay lỗi. Từ này chỉ mô tả điều đang cảm nhận. Mức độ dễ chịu còn phụ thuộc vào sự cân bằng của cả ly.
Có thể ghi: “Chua ngọt kiểu trái cây chín, kèm một nét men nhẹ.”
Chua xanh: chua đi cùng cảm giác sống, non hoặc thực vật
Vị chua xanh thường không nằm một mình. Nó đi cùng những liên tưởng như vỏ quả còn non, cỏ, lá, rau xanh hoặc hạt đậu tươi. Đôi khi miệng còn có cảm giác khô hoặc chát.
Có thể nhận ra qua:
- mùi gợi cây cỏ, lá hoặc quả chưa chín;
- vị chua thiếu phần ngọt nâng đỡ;
- cảm giác sống hoặc non còn bám ở hậu vị;
- miệng khô hơn sau khi nuốt.
Điều quan trọng là không gọi mọi vị chua sáng, nhanh và mạnh là “xanh”. Một vị chua có thể bật lên rất nhanh nhưng vẫn sạch, ngọt và khép lại gọn.
Có thể ghi: “Chua kèm mùi vỏ quả xanh; cuối ngụm hơi khô.”
Không cần ép một ly chỉ có một tên
Một ly cà phê có thể mọng ở đầu ngụm nhưng hơi xanh ở cuối. Một ly khác có nét lên men trong hương, còn vị chua khi uống lại khá sạch. Cảm nhận thay đổi theo từng phần của ngụm là chuyện bình thường.
Khi chưa chắc, chỉ cần ghi ba điều:
- Vị chua xuất hiện ra sao? Gọn, lan rộng hay kéo dài?
- Nó đi cùng điều gì? Ngọt, trái cây, men rượu hay nét cây cỏ?
- Nó để lại gì? Sạch, mọng, nồng, khô hay chát?
Sau đó ghép thành một câu ngắn:
Vị chua + cảm giác đi cùng + cách nó kết thúc.
Gọi tên không phải để tỏ ra sành. Gọi tên để giữ lại điều đã thật sự cảm nhận, trước khi tìm nguyên nhân. Khi cùng một mô tả lặp lại qua vài lần pha, việc đặt hai loại hạt cạnh nhau sẽ có một điểm tựa rõ hơn.
Nguồn nền
- World Coffee Research Sensory Lexicon V2.0 — hệ tham chiếu cho các nhóm cảm quan như Sour/Acid, Alcohol/Fermented và Green/Vegetative.
- SCA Coffee Value Assessment — tách việc mô tả thuộc tính cảm quan khỏi đánh giá yêu thích.
- Chambers và cộng sự, 2016 — nghiên cứu xây dựng bộ từ vựng cảm quan cà phê bằng hội đồng được huấn luyện.