Câu trả lời ngắn: Sơ chế thay đổi thời điểm tách vỏ quả, lượng chất nhầy còn lại, môi trường lên men và cách hạt khô đi. Những khác biệt này có thể ảnh hưởng đến thành phần nhân xanh và hương vị sau rang. Nhưng không có quy tắc rằng sơ chế ướt luôn ít đắng, sơ chế khô luôn đắng dày, hay Honey luôn làm vị đắng mềm đi.
Khác biệt bắt đầu từ quả cà phê
Ở phương pháp sơ chế khô (Natural), quả thường được làm khô khi vỏ và thịt quả còn bao quanh hạt. Với sơ chế ướt (Washed), quả được xát vỏ, loại bỏ chất nhầy theo quy trình phù hợp rồi làm khô hạt còn vỏ trấu. Honey nằm ở cách xử lý khác: quả được xát vỏ nhưng giữ lại một phần hoặc nhiều chất nhầy khi làm khô. Các cách gọi này mô tả cách xử lý nguyên liệu, không phải ba mức chất lượng xếp từ thấp đến cao.
Cùng một phương pháp vẫn có thể cho kết quả khác nhau vì độ chín, vệ sinh, thời gian xử lý, thời tiết và cách kiểm soát phơi sấy. Khi so sánh vị đắng, trước tiên cần biết hai lô có cùng giống, cùng độ chín và được rang, pha tương đương hay không.
Vỏ quả, chất nhầy và hạt tác động lẫn nhau ra sao?
Lớp chất nhầy chứa nước, đường và pectin. Trong quá trình xử lý, vi sinh vật và enzyme có thể làm thay đổi môi trường quanh hạt; cách làm khô quyết định khoảng thời gian hạt tiếp xúc với môi trường ấy. Đó là điểm xuất phát hợp lý để nghiên cứu sự khác biệt giữa các lô.
Tuy nhiên, bản thảo gốc mô tả đường từ lớp nhầy của Honey xuyên qua vỏ trấu, kết tinh thành áo giáp, rồi tạo melanoidin để bọc thụ thể đắng. Bản thảo không cung cấp phép đo hoặc nghiên cứu trực tiếp cho toàn bộ chuỗi này. Vì vậy, không thể dùng nó như lời giải thích chắc chắn cho hậu ngọt hay cảm giác đắng dịu của một mẫu Honey.
Tương tự, sơ chế khô không có nghĩa mọi polyphenol trong vỏ đều đi vào nhân, và sơ chế ướt không đồng nghĩa toàn bộ axit chlorogenic trong nhân bị nước rửa trôi. Muốn nói một phương pháp làm giảm một hợp chất cụ thể, cần số liệu phân tích các lô có đối chứng.
Monsooned Malabar là trường hợp gì?
Bản thảo giới thiệu Monsooned Malabar của Ấn Độ như một phương pháp cho nhân xanh tiếp xúc với không khí ẩm gió mùa trong quá trình xử lý. Đây là trường hợp đáng đưa vào để người đọc thấy rằng sơ chế còn có những cách xử lý sau thu hoạch đặc thù ngoài ba tên quen thuộc.
Bản thảo đồng thời khẳng định gió ẩm thủy phân rồi đưa CGA ra khỏi hạt, triệt tiêu hoàn toàn chua và khô se. Không có dữ liệu đi kèm để xác nhận chuỗi cơ chế hay mức độ tuyệt đối ấy. Nếu mô tả cảm quan, hãy ghi rõ đó là đặc điểm được quan sát ở mẫu cụ thể, không phải cam kết của mọi lô Monsooned.
Đọc một ly cà phê đã sơ chế thế nào?
Khi nếm, hãy ghi riêng vị đắng, vị chua, mùi thơm, độ dày và cảm giác khô se. Một ly có mùi gỗ hoặc đất không có nghĩa bản thân nó mang một loại phân tử 'đắng gỗ'. Một ly dày cũng không tự động ít đắng hơn.
Để đối chiếu hai cách sơ chế, dùng các mẫu cùng nguồn quả nếu có thể; ghi rõ độ chín, cách xử lý, độ ẩm sau phơi, mức rang và công thức pha. Chỉ khi kiểm soát các yếu tố lớn mới có thể đặt giả thuyết về ảnh hưởng riêng của sơ chế.
Điều đáng nhớ
Sơ chế tạo điều kiện cho hạt biến đổi; không có tên phương pháp nào quyết định sẵn vị đắng trong ly.
Ghi chú biên tập nội bộ: Tổng hợp từ Bài 1 (Monsoon), Bài 2 (Honey), Bài 3 (Washed và Natural) trong tệp “Chương 3 SƠ CHẾ – VỊ ĐẮNG”. Các tuyên bố về thẩm thấu sucrose, rửa trôi CGA tuyệt đối, phenylindane và cơ chế bọc thụ thể đắng cần nguồn nghiên cứu riêng trước khi khôi phục.