Đổi hạt là cách nhanh nhất để thấy vị chua có thể thay đổi. Nhưng nếu cùng lúc đổi cỡ xay, tỷ lệ, nhiệt độ nước và thời gian pha, rất khó biết khác biệt nào đi theo Hạt, khác biệt nào đi theo thao tác.
Không cần biến việc uống cà phê thành thí nghiệm phức tạp. Chỉ cần tạo một phép so đủ công bằng để mắt, mũi và miệng có điểm tựa.
Chọn một cặp có thể so sánh
Hai gói cà phê không cần giống hệt nhau. Dù vậy, lần thử đầu sẽ dễ đọc hơn nếu:
- ngày rang không cách nhau quá xa;
- mức rang tương đối gần nhau;
- cả hai còn trong tình trạng bảo quản ổn;
- có đủ hạt để pha lại ít nhất một lần.
Nếu mục tiêu là xem sơ chế có thể tạo khác biệt ra sao, nên chọn hai gói gần nhau về nguồn gốc hoặc giống. Nếu mục tiêu chỉ là tìm kiểu chua phù hợp, có thể chọn hai gói khác nhau rõ hơn.
Điều quan trọng là biết đang so để trả lời câu hỏi nào.
Giữ một phép pha chung trong lượt đầu
Ở lượt so sánh đầu tiên, giữ ổn định:
- cùng loại nước;
- cùng tỷ lệ cà phê và nước;
- cùng cỡ xay ban đầu;
- cùng nhiệt độ nước;
- cùng thời gian hoặc nhịp pha;
- cùng khoảng thời gian chờ trước khi uống.
Phép pha chung có thể chưa làm mỗi loại hạt ngon nhất. Nó chỉ tạo một nền chung để nhìn ra sự khác nhau ban đầu.
Sau khi đã thấy khác biệt, mỗi loại hạt vẫn có thể cần công thức riêng để biểu lộ tốt hơn. Phép so công bằng và công thức ngon nhất là hai mục tiêu khác nhau.
Đừng chỉ uống lúc còn nóng
Vị chua thường dễ nhận ra hơn khi ly bớt nóng. Có thể thử ở ba thời điểm:
- còn nóng: hương nào xuất hiện trước;
- ấm: vị chua đi cùng độ ngọt ra sao;
- nguội hơn: hậu vị còn sạch hay bắt đầu lộ chát, khô hoặc mùi lạ.
Không cần canh đúng nhiệt độ bằng con số. Chỉ cần nếm hai ly trong cùng một nhịp.
Ghi lại ba quan hệ thay vì chấm điểm
Với mỗi ly, trả lời ngắn:
- Vị chua xuất hiện thế nào? Sáng, êm, mọng, gắt hay kéo dài?
- Vị chua đi cùng gì? Trái cây chín, hương hoa, độ ngọt, vị rang hay cảm giác xanh?
- Vị chua rời đi thế nào? Gọn, sạch, khô hay có mùi lạ?
Không cần chọn ly thắng ngay. Lần đầu chỉ nhằm thấy hai hạt khác nhau ở đâu.
Pha lại để tìm điều lặp lại
Một lượt so có thể bị ảnh hưởng bởi thao tác. Nếu kết luận quan trọng, nên pha lại với cùng cách làm.
- Nếu khác biệt tiếp tục xuất hiện theo từng gói, Hạt trở thành hướng đáng quan sát thêm.
- Nếu mỗi lượt đổi khác mạnh, nên kiểm tra Pha trước.
- Nếu cả hai cùng có một nét sống, khô hoặc khó hòa vào độ ngọt, có thể cần nhìn thêm Rang.
Kết luận đúng ở bước này chỉ là: hai loại hạt khác nhau trong cùng phép thử này. Chưa nên nói toàn bộ khác biệt chắc chắn do giống, vùng trồng, sơ chế hay một loại acid riêng.
Điều cần giữ lại
So hai loại hạt không nhằm tìm một gói “tốt nhất” cho mọi người. Nó giúp nhận ra kiểu chua nào gần với điều đang tìm và chọn câu hỏi tiếp theo cho rõ hơn.
Giữ phép thử đơn giản, pha lại khi cần và chỉ kết luận đến mức bằng chứng cho phép.
Nguồn nền
- Frost và cộng sự, 2020 — mức chiết xuất, nồng độ và rang có thể cùng làm thay đổi nhiều thuộc tính cảm quan.
- SCA Coffee Standards — chuẩn bị mẫu và điều kiện thử cần được kiểm soát để kết quả có thể so sánh.
- Rune và cộng sự, 2023 — không thể quy cảm giác chua trong cà phê về một acid riêng lẻ.