Có những ngụm cà phê khiến người uống dừng lại vài giây. Ly không hẳn chua, cũng chưa chắc đắng. Nó có một điểm nổi lên, đủ rõ để nhận ra nhưng chưa đủ rõ để gọi thành lời. Cảm giác “có gì đó” không phải dấu hiệu của việc nếm kém. Thường đó là lúc giác quan đã nhận được tín hiệu, còn ngôn ngữ chưa kịp sắp xếp.
Cảm giác đến trước tên gọi
Khi uống, cơ thể phản ứng rất nhanh. Miệng tiết thêm nước bọt, mũi nhận một mùi quen, bề mặt lưỡi thấy khô hơn, hoặc sau khi nuốt vẫn còn một dấu kéo dài. Những phản ứng ấy xảy ra trước khi đầu óc tìm được từ như “chua”, “hoa”, “mỏng” hay “khói”.
Vì vậy, chưa gọi được tên không có nghĩa là trong ly không có gì. Ngược lại, đã có một điều được nhận ra: sự thay đổi so với nước, so với ngụm trước, hoặc so với một ly quen thuộc. Điểm bắt đầu tốt nhất không phải đoán một nốt hương, mà là giữ lấy sự thay đổi đó.
Đừng hỏi ngay “đây là vị gì?”
Câu hỏi này thường quá lớn. Một ngụm cà phê có thể đồng thời mang vị trên lưỡi, hương đi lên mũi, kết cấu phủ trong miệng và phần còn lại sau khi nuốt. Nếu gom tất cả thành một câu hỏi, cảm giác dễ trở nên rối hơn.
Có thể thu nhỏ việc quan sát bằng bốn câu:
- Nó xuất hiện trước, trong hay sau khi nuốt?
- Nó nằm ở mũi, trên lưỡi, khắp miệng hay trong cổ họng?
- Nó làm miệng tiết nước, khô, se, ấm, nặng hay nhẹ?
- Nó đến nhanh rồi mất, hay ở lại và thay đổi?
Chỉ cần trả lời được một hoặc hai câu, cảm giác mơ hồ đã có đường viền.
Gọi tên theo nhóm là đủ
Một ly gợi trái cây nhưng chưa rõ là cam, mận hay quả mọng vẫn có thể được ghi là “hương trái cây”. Một cảm giác làm miệng co lại nhưng chưa rõ chua hay se có thể được ghi là “co miệng, xuất hiện sau ngụm”. Tên gọi rộng nhưng đúng hữu ích hơn một từ cụ thể được chọn vì nghe hợp lý.
Thay vì cố tìm đáp án đẹp, có thể ghi theo cấu trúc: ở đâu – khi nào – hình dạng ra sao. Chẳng hạn: “ở hai bên miệng, rõ khi ly nguội, sáng và ngắn”; hoặc “đi lên mũi sau khi nuốt, ngọt và gợi trái cây chín”. Mô tả này đã đủ để so sánh ở lần nếm tiếp theo.
Một ngụm thứ hai để kiểm tra
Ngụm đầu chỉ cần nhận ra điểm nổi bật. Trước ngụm thứ hai, để ly nguội thêm một chút rồi chỉ theo dõi đúng điểm ấy. Nếu nó lặp lại ở cùng thời điểm và vị trí, đó là tín hiệu đáng tin. Nếu nó biến mất, có thể nhiệt độ hoặc ấn tượng ban đầu đã che phần còn lại.
Không cần kết luận nguyên nhân ngay. Pha, Hạt và Rang đều có thể góp phần, nhưng ở cửa nhận diện, nhiệm vụ chỉ là mô tả điều đang xảy ra trong ly. Khi đã nói được “điều gì, ở đâu, lúc nào và kéo dài bao lâu”, cảm giác “có gì đó” không còn vô danh. Nó đã trở thành một quan sát đủ rõ để tiếp tục kiểm tra.