Với nhiều người uống cà phê ở Việt Nam, vị chua là một cảm giác khá xa lạ. Ký ức quen thuộc thường là ly cà phê đậm, đắng và dày — được hình thành từ Robusta, mức rang và cách pha phổ biến. Vì vậy, khi gặp một ly có vị chua rõ, phản ứng đầu tiên rất dễ là: cà phê có vấn đề.
Nhưng trước khi trở thành hạt rang, cà phê là hạt nằm trong một loại quả. Trong hạt và trong ly pha có nhiều acid tự nhiên. Một số tên thường gặp là:
- Citric acid: quen thuộc trong nhóm trái cây có múi.
- Malic acid: thường được liên tưởng đến táo hoặc lê.
- Acetic acid: gợi cảm giác gần với giấm khi biểu hiện quá rõ.
- Lactic acid: thường được dùng để hình dung kiểu chua mềm và tròn hơn.
Những liên tưởng này chỉ giúp hình dung. Không thể nếm thấy táo rồi kết luận ly có malic acid, cũng không thể gán mỗi loại acid cho một hương trái cây cố định. Vị chua được cảm nhận từ quan hệ giữa nhiều acid với độ ngọt, hương, mức rang và cách pha.
Trái cây có vị chua là điều tự nhiên. Cà phê, vốn đi ra từ một loại quả, có vị chua cũng không phải điều bất thường.
Không phải ly cà phê nào chua cũng sai. Có vị chua làm ly sáng hơn, rõ hơn và sống động hơn. Cũng có vị chua khiến ly trở nên nhọn, mỏng, thiếu ngọt hoặc khó chịu.
Điều cần làm trước không phải là tìm cách xóa vị chua, mà là đọc xem vị chua đó đang nói điều gì.
Nhìn vị chua trong toàn bộ ly
Một vị chua dễ chịu thường không đứng riêng. Phía sau vẫn còn độ ngọt, hương rõ, cấu trúc đủ và hậu vị gọn. Vị chua tạo điểm sáng nhưng không làm ly bị gãy.
Vị chua lệch thường xuất hiện như một mũi nhọn. Cảm giác chua bật lên nhưng phần giữa rỗng, thân vị mỏng hoặc hậu vị ngắn. Có trường hợp chua đi cùng khô, chát hay mùi lên men bất thường.
Vì vậy, thay vì hỏi “ly này có chua không”, hãy hỏi:
Vị chua đang làm ly cà phê rõ hơn hay đang che mất phần còn lại?
Bốn dấu hiệu nên quan sát
- Cường độ: nhẹ, vừa hay lấn át?
- Hình thái: sáng và gọn, hay nhọn và gắt?
- Phần đi cùng: có độ ngọt, hương và thân vị nâng đỡ không?
- Hậu vị: sạch và dễ chịu, hay khô, ngắn hoặc ám mùi lạ?
Không cần gọi đúng tên loại acid. Chỉ cần mô tả được cảm giác đang có trong ly.
Một cảm giác có thể đến từ nhiều lớp
Vị chua có thể liên quan đến cách pha, đặc tính của nguyên liệu, cách sơ chế hoặc mức phát triển khi rang. Không nên kết luận nguyên nhân chỉ từ một ngụm.
Nếu ly chua và mỏng, lớp pha thường là nơi dễ kiểm tra trước. Nếu vị chua rõ nhưng có độ ngọt và hậu vị sạch, đó có thể là đặc tính đáng giữ. Nếu xuất hiện mùi giấm, men quá mạnh, vị xanh hoặc cảm giác rỗng kéo dài, cần lần sâu hơn về hạt, sơ chế và rang.
Thử lại mà không làm rối dữ liệu
Giữ nguyên công thức và thay đổi một yếu tố trong lần pha sau. Có thể bắt đầu bằng cỡ xay, nhiệt độ hoặc thời gian tiếp xúc. Ghi lại điều đã đổi và cảm giác trong ly.
Một thay đổi nhỏ giúp vị chua bớt nhọn, độ ngọt rõ hơn và hậu vị dài hơn là dấu hiệu đáng giữ. Nếu vị chua vẫn hiện diện nhưng trở nên cân bằng, mục tiêu không phải là làm hết chua mà là làm ly rõ hơn.
Thử trong ly kế tiếp
Ghi ba cụm ngắn:
- Vị chua xuất hiện thế nào?
- Điều gì đi cùng vị chua?
- Sau khi nuốt còn lại gì?
Ba dòng này đủ để bắt đầu đọc một ly cà phê.