Có những ly cà phê vẫn cho cảm giác đắng, chua hoặc ngọt khá rõ, nhưng khi đưa cốc lên gần mũi lại gần như không có gì nổi bật. Uống vào vẫn biết đó là cà phê, song rất khó nhận ra cacao, hạt, trái cây hay một liên tưởng cụ thể. Đôi khi hương ló lên ngay lúc xay hoặc vừa rót nước rồi biến mất trước khi ngụm đầu bắt đầu.
Đó là trải nghiệm có thể gọi là ít thơm. Nó không có nghĩa ly hoàn toàn không mùi, cũng chưa nói rằng cà phê cũ, Hạt kém, Rang lỗi hay Pha sai. Điều chắc chắn duy nhất ở thời điểm này là phần hương đang khó được nhận ra, khó tách lớp hoặc không ở lại đủ lâu, trong khi các tín hiệu vị vẫn hiện diện.
Vì sao vị vẫn rõ khi hương lại mờ?
Lưỡi chủ yếu nhận những vị cơ bản như chua, ngọt và đắng. Phần lớn cảm giác “hoa”, “cam”, “mật ong”, “cacao” hay “hạt rang” đến từ các hợp chất bay hơi được mũi tiếp nhận trước và trong lúc uống. Hai hệ thống cùng góp vào trải nghiệm của ly nhưng không mạnh yếu giống nhau.
Vì vậy, một ly có thể đắng rõ do các chất tạo vị vẫn hiện diện, trong khi những hợp chất thơm bay lên ít, thoát quá nhanh hoặc bị một mùi nặng che phủ. Cũng có trường hợp hương vẫn có trong ly nhưng nhiệt độ quá cao, mũi đã quen mùi hoặc cách uống chưa đưa được hương lên đường sau mũi, khiến chúng ta tưởng rằng cà phê không thơm.
Ít thơm thường xuất hiện theo những kiểu nào?
- Khó nhận ngay từ đầu: hạt và bột vừa xay đều có mùi nhỏ; khi gặp nước cũng không mở thêm nhiều.
- Có hương nhưng biến mất nhanh: khoảnh khắc xay hoặc rót nước khá thơm, đến lúc uống thì phần hương đã ngắn.
- Có một mùi nhưng thiếu lớp: mùi cà phê Rang hiện rõ, song khó tìm thấy phần ngọt, hoa, quả hoặc gia vị phía sau.
- Ngửi ít nhưng uống vẫn có hương: mùi trên miệng cốc nhỏ, còn khi nhấp và thở ra nhẹ qua mũi lại cảm được nhiều hơn.
- Hương thay đổi theo nhiệt: lúc quá nóng gần như trống, khi ấm mới mở; hoặc thơm lúc đầu rồi trở nên phẳng khi nguội.
Những kiểu này không cùng một nguyên nhân. Chúng chỉ giúp mô tả chính xác hơn điều đang xảy ra.
Một phép quan sát đơn giản trước khi kết luận
Dùng cùng một ly và đi qua bốn thời điểm:
- Ngửi bột ngay sau khi xay.
- Ngửi khi nước vừa chạm cà phê.
- Đưa cốc lên mũi khi cà phê đã bớt nóng.
- Nhấp một ngụm nhỏ, giữ ngắn trong miệng rồi thở ra nhẹ qua mũi.
Nếu hương rõ ở bước đầu nhưng giảm mạnh về sau, vấn đề khác với trường hợp cả bốn bước đều nhỏ. Nếu bước bốn rõ hơn bước ba, ly không hẳn thiếu hương; phần hương đang được cảm nhận chủ yếu trong lúc uống. Nếu chỉ thấy mùi khói hoặc mùi Rang, hương nền có thể đang bị che chứ chưa chắc hoàn toàn biến mất.
Nên làm phép quan sát ở nơi ít mùi và khi mũi đang thông thoáng. Chờ cà phê bớt nóng trước khi đánh giá, vì hơi nóng mạnh có thể làm mũi khó tách chi tiết.
Ít thơm có phải luôn là một lỗi?
Không. Một số Hạt vốn có cường độ hương nhẹ nhưng sạch, rõ và hài hòa. Một ly như vậy có thể không bùng nổ mà vẫn dễ chịu. Ít thơm trở thành điều cần tìm hiểu khi hương mờ hơn mong đợi, mất quá nhanh, chỉ còn một mùi nặng, hoặc khiến ly có vị rõ nhưng thiếu chiều sâu.
Bước đầu chưa phải sửa công thức. Trước hết, hãy xác định hương nhỏ ở giai đoạn nào, có xuất hiện trong miệng không và có thay đổi theo nhiệt độ không. Khi ba điểm ấy rõ, câu hỏi về Pha, Hạt hay Rang mới có một điểm bắt đầu đáng tin.