Câu trả lời ngắn: Vị đắng của cà phê có một phần bắt đầu từ khi hạt còn ở trên cây. Caffeine và nhóm axit chlorogenic là hai thành phần quan trọng của nền hóa học ấy. Nhưng vị đắng trong ly không phải bản sao của vị đắng trong nhân xanh: giống, điều kiện trồng, quá trình rang và cách pha cùng tham gia tạo nên cảm giác cuối cùng.
1. Cây cà phê tạo ra những chất gì trước khi hạt được rang?
Caffeine là hợp chất có vị đắng, được cây cà phê tạo ra và tích lũy trong nhiều bộ phận, trong đó có hạt. Nhóm axit chlorogenic (thường viết tắt là CGA) cũng hiện diện đáng kể trong nhân xanh. Chúng thuộc nhóm hợp chất phenolic và là nguyên liệu ban đầu cho nhiều biến đổi hóa học khi rang.
Cần phân biệt hai việc: hạt chứa chất có thể góp phần tạo đắng và ly cà phê có vị đắng như thế nào. Không phải mọi phân tử CGA đều đắng như nhau; nhiều chất đắng đáng chú ý trong cà phê rang được hình thành khi các tiền chất biến đổi dưới nhiệt.
Vì vậy, nhìn vào một con số caffeine hay tổng CGA chưa đủ để kết luận ly sẽ đắng gắt, đắng nhẹ hoặc có hậu vị ra sao.
2. Vì sao cây lại tạo ra caffeine và các hợp chất này?
Trong đời sống của cây, những hợp chất ấy không được tạo ra để phục vụ vị giác con người. Caffeine có thể tham gia bảo vệ cây trước một số sinh vật ăn lá hoặc ăn hạt. Các hợp chất phenolic cũng có nhiều vai trò sinh lý, trong đó có phản ứng với tác động của môi trường.
Tuy nhiên, có chất tự vệ không đồng nghĩa với miễn nhiễm sâu bệnh. Mọt đục quả cà phê là ví dụ đáng nhớ: loài này vẫn có thể sống trong hạt giàu caffeine, một phần nhờ vi sinh vật đường ruột giúp phân giải chất đó. Vì thế, không thể lấy hàm lượng caffeine làm thước đo duy nhất cho sức chống chịu của một giống hay một vườn cà phê.
Ở một số loài cà phê hoang dã gần như không có caffeine, các nhà nghiên cứu còn tìm thấy chất đắng khác, chẳng hạn mozambioside ở Coffea pseudozanguebariae. Trường hợp này cho thấy thế giới hóa học của cây cà phê rộng hơn caffeine. Nó không chứng minh rằng cứ thiếu caffeine thì cây tự động tạo ra mozambioside, hoặc mọi giống không caffeine đều đắng hơn.
3. Giống và điều kiện trồng có làm nền vị đắng khác nhau không?
Có, nhưng tác động không đi theo một công thức cố định. Arabica và Robusta thường khác nhau về hàm lượng caffeine, CGA và nhiều thành phần khác. Ngay trong cùng một loài, giống, độ chín, mùa vụ và điều kiện sinh trưởng vẫn có thể tạo ra khác biệt.
Độ cao: Khi lên cao, nhiệt độ và nhịp phát triển của quả thường thay đổi. Một nghiên cứu trên Arabica ở Ethiopia ghi nhận caffeine và CGA giảm theo độ cao trong các mẫu khảo sát. Nhưng kết quả đó thuộc những vùng, mùa vụ và phương pháp sơ chế cụ thể; không thể chuyển thành quy luật “cứ cao hơn là ít đắng hơn” cho mọi cà phê.
Bóng râm: Tán che có thể làm thay đổi ánh sáng, nhiệt độ và nhịp phát triển của quả. Nghiên cứu cho thấy tác động của bóng râm còn tương tác với độ cao, mùa vụ và cách sơ chế, nên kết quả về thành phần hạt và chất lượng không đi theo một hướng cố định. Vì thế, không nên biến “trồng dưới bóng râm” thành một công thức chắc chắn để làm cà phê bớt đắng.
Nước và dinh dưỡng đất: Thiếu nước, mất cân đối dinh dưỡng hoặc điều kiện bất lợi có thể làm cây thay đổi sinh trưởng và thành phần hạt. Nhưng chưa có cơ sở để suy từ một loại đất, một nguyên tố khoáng hay một đợt hạn sang một kiểu vị đắng cụ thể trong ly. Đất và dinh dưỡng cần được nhìn cùng giống, khí hậu, sức khỏe cây, độ chín và cách chăm sóc.
4. Từ nhân xanh đến ly, vị đắng đã thay đổi ở đâu?
Nhân xanh mang theo các tiền chất. Trong quá trình rang, một phần axit chlorogenic biến đổi thành các lactone có thể góp phần tạo vị đắng. Khi rang mạnh hơn, những sản phẩm khác, trong đó có các hợp chất phenylindane, cũng có thể góp phần vào vị đắng. Mức độ biến đổi phụ thuộc vào điều kiện rang, không chỉ tên giống hay màu hạt.
Khi pha, nước lấy các chất hòa tan từ cà phê rang. Lượng cà phê, lượng nước, cỡ xay, dòng chảy và thời gian đều có thể làm cường độ và sự cân bằng của vị đắng thay đổi. Một ly quá đậm có thể làm đắng lấn át dù bản thân nguyên liệu không có khuyết tật.
Đắng cũng cần được tách khỏi khô se. Đắng là vị cảm nhận qua hệ thụ thể vị giác; khô se là cảm giác giảm trơn, ráp hoặc khô trong miệng. Hai cảm giác có thể đi cùng nhau nhưng không phải một.
Bởi vậy, một ly đắng không đủ để kết luận cây bị thiếu nước, trồng quá thấp, không có bóng râm hoặc đã bị rang lỗi.
5. Khi nếm một ly đắng, có thể lần ngược về trồng trọt bằng cách nào?
Trước hết, mô tả đúng điều đang cảm nhận: đắng xuất hiện đầu ngụm hay cuối ngụm, kéo dài bao lâu, có đi cùng khô se không, hương và cảm giác ngọt còn rõ không. Đừng dùng một chữ “đắng” để gộp mọi hiện tượng.
Sau đó so sánh có kiểm soát. Nếu có hai mẫu nhân xanh khác vùng hoặc khác điều kiện trồng, hãy rang đến mức tương đương, để nghỉ và pha theo cùng một quy trình. Lặp lại vài lần trước khi nhận xét. Nếu chỉ đổi đồng thời cả giống, mức rang và công thức pha, rất khó biết khác biệt đang đến từ đâu.
Khi một mẫu thường xuyên cho nền đắng khác mẫu còn lại, đó là dấu hiệu để tìm hiểu nguyên liệu, chưa phải bằng chứng xác định nguyên nhân là độ cao, bóng râm hay dinh dưỡng đất. Muốn kết luận sâu hơn cần thông tin lô hạt, dữ liệu canh tác và khi cần, phân tích thành phần hóa học.
Điều đáng nhớ
Vị đắng không chỉ được tạo ra trong máy rang hay khi pha. Nó có nền tảng từ hạt đã lớn lên trên cây. Nhưng không có một yếu tố trồng trọt nào tự mình quyết định vị đắng cuối cùng. Muốn hiểu ly cà phê, cần lần ngược qua cả hạt, rang và pha, đồng thời giữ ranh giới giữa điều quan sát được và nguyên nhân đã được chứng minh.
Nguồn tham khảo
Bản thảo nguồn: “Chương 1 TRỒNG – VỊ ĐẮNG.md” do Nguyên Lê cung cấp. Bài này chọn lọc các ý về vai trò sinh học của caffeine và CGA, giống, độ cao, bóng râm, nước, dinh dưỡng và loài hoang dã; không giữ các cơ chế phân tử hay con số chưa có tài liệu kiểm chứng tương ứng.
Ghi chú: Những diễn giải như caffeine chắc chắn ngăn mọt đục quả, bóng râm luôn làm giảm CGA theo một tỉ lệ cố định, hay một loại đất tự mình quyết định hương vị không nên được dùng như quy luật chung khi chưa có dữ liệu phù hợp với lô cà phê và điều kiện cụ thể.