Không phải mọi vị đắng đều là lỗi. Một chút đắng có thể làm ly cà phê có chiều sâu; điều cần nhận ra là vị đắng đang cân bằng hay đang che mất mọi phần còn lại.
Vị đắng trong cà phê là gì?
Vị đắng là một phần tự nhiên của cà phê. Nó có thể gợi chocolate đen, cacao, hạt rang hoặc thảo mộc. Khi vừa đủ, phần đắng tạo nền cho hương thơm, độ chua và hậu vị. Khi lấn át, ly cà phê dễ chuyển sang cảm giác cháy, gắt, khô hoặc nặng kéo dài.
Vì vậy, chỉ nói “cà phê bị đắng” vẫn chưa đủ. Cần quan sát vị đắng xuất hiện ở đâu: ngay khi uống, ở giữa miệng hay sau khi nuốt; nó tròn và sạch hay sắc, khô và bám dai.
Vị đắng bắt đầu từ đâu?
Caffeine có vị đắng, nhưng không phải là nguồn duy nhất. Trong quá trình rang, các hợp chất có sẵn trong hạt tiếp tục biến đổi và tạo ra nhiều chất góp phần vào cảm nhận đắng. Nghiên cứu về chlorogenic acid lactones cho thấy nhóm hợp chất hình thành khi rang này là một nguồn quan trọng của vị đắng trong cà phê.
Điều đó giải thích vì sao cà phê đã khử caffeine vẫn có thể đắng, và vì sao hai hạt có lượng caffeine tương đương vẫn cho cảm giác rất khác nhau. Giống hạt, điều kiện trồng, sơ chế và chất lượng nhân xanh tạo nền; cách rang và cách pha quyết định nền ấy hiện ra như thế nào trong ly.
Khi rang làm phần đắng thay đổi
Rang không chỉ làm hạt sẫm màu mà còn tạo và biến đổi hương vị. Ở mức phù hợp, phần đắng có thể tròn, êm và đi cùng chocolate hoặc hạt rang. Khi rang đi xa hơn, cảm nhận rang, đắng và thô ráp thường tăng lên, trong khi phần chua và nét trái cây giảm xuống.
Vì vậy, rang đậm không mặc nhiên là “mạnh hơn” theo mọi nghĩa. Nó có thể làm phần rang và đắng rõ hơn, nhưng đồng thời che bớt đặc tính riêng của hạt. Nếu vị đắng gợi tro, khói hoặc cháy và xuất hiện lặp lại ở nhiều cách pha, nên nhìn lại mức rang trước khi chỉnh quá nhiều biến ở khâu pha.
Khi pha làm vị đắng rõ hơn
Cùng một hạt, ly pha có thể đắng hơn khi nồng độ và mức chiết xuất tăng. Cỡ xay quá mịn, thời gian tiếp xúc dài, nhiệt độ cao, tỉ lệ nước chưa phù hợp hoặc dòng chảy không đều đều có thể làm phần đắng và khô nổi bật.
Tuy nhiên, không nên kết luận chỉ từ một thông số. Một ly rất đậm có thể bị gọi là đắng dù mức chiết xuất chưa cao; một ly chiết xuất không đều cũng có thể vừa chua vừa đắng. Cách thử rõ nhất là chỉ đổi một biến mỗi lần.
Có thể bắt đầu bằng một trong ba hướng:
- Xay thô hơn một nấc nhỏ.
- Rút ngắn thời gian pha hoặc giảm nhiệt độ nhẹ.
- Giữ nguyên cách pha nhưng tăng một ít lượng nước thành phẩm để kiểm tra cảm giác “đắng” có thực ra là quá đậm hay không.
Nếm lại ly trước mặt
Chờ cà phê nguội bớt rồi uống một ngụm nhỏ. Xem phần đắng đang gợi cacao, chocolate đen và hạt rang, hay đang chuyển sang cháy, kim loại và khô miệng.
Sau đó đối chiếu ba điều:
- Vị đắng có che mất hương thơm không?
- Sau khi nuốt, miệng còn sạch hay bị khô kéo dài?
- Khi thêm một ít nước, ly trở nên cân bằng hơn hay chỉ nhạt đi?
Nếu thêm nước làm ly dễ chịu hơn, vấn đề có thể nằm ở độ đậm. Nếu vị đắng cháy vẫn giữ nguyên, nên lần ngược sang hạt và mức rang.
Đi tiếp từ một thay đổi nhỏ
Bắt đầu bằng biến dễ chỉnh nhất trong cách pha. Ghi lại điều đã đổi và nếm lại khi ly nguội hơn. Nếu phần đắng vẫn lấn át qua nhiều lần pha, lúc đó mới đi sâu sang độ mới của hạt, mức rang và chất lượng nhân xanh.
Một ly cà phê không cần hết đắng. Điều cần tìm là khoảng đắng vừa đủ để những phần còn lại vẫn có chỗ xuất hiện.