COFFEE
Câu trả lời ngắn: Khi đổi hạt, đừng hỏi “mật độ này nạp hạt bao nhiêu?”. Hãy xây một hồ sơ nguyên liệu rồi đặt giả thuyết về nhu cầu năng lượng: độ ẩm, mật độ, kích thước, độ đồng đều, tuổi hạt, sơ chế, khối lượng mẻ và mục tiêu ly. Sau mẻ đầu, dùng phản ứng thật của hạt để chỉnh lại.
1. Nhiệt độ nạp chỉ là một phần của năng lượng đầu mẻ
Cùng nhiệt độ nạp nhưng drum temp, environmental temp, thời gian làm nóng máy, gas state và khối lượng mẻ khác nhau có thể tạo dòng nhiệt hoàn toàn khác.
Vì vậy không nên tách nạp hạt ra khỏi trạng thái nhiệt của toàn máy.
2. Hãy bắt đầu bằng những biến làm thay đổi nhu cầu nhiệt
Độ ẩm cho biết một phần nhu cầu năng lượng dành cho nước. Mật độ và kích thước gợi ý cách nhiệt có thể đi vào tâm. Độ đồng đều cho biết mức thỏa hiệp giữa các hạt. Tuổi và bảo quản gợi ý trạng thái cấu trúc hiện tại.
Không biến nào đủ để quyết định một mình, nhưng đặt cạnh nhau sẽ cho giả thuyết tốt hơn nhiều.
3. Mục tiêu ly quyết định mức năng lượng mình muốn mang qua mẻ
Cùng một hạt có thể được rang để giữ độ rõ vị và hương hoa, hoặc để tăng khả năng hòa tan và độ dày cho espresso. Hai mục tiêu này có thể cần lịch sử năng lượng khác dù nguyên liệu không đổi.
Do đó “đường rang đúng của hạt” không tồn tại tách khỏi mục tiêu.
4. Mẻ đầu nên là mẻ đo phản ứng, không phải mẻ chứng minh mình đúng
Chọn một mẻ chuẩn an toàn dựa trên loại hạt gần nhất đã biết. Trong mẻ, quan sát phục hồi nhiệt, mốc vàng hóa, RoR, màu, mùi, First Crack và trạng thái bề mặt.
Đừng cố ép hạt phải theo đường cong dự kiến nếu các tín hiệu cho thấy nó đang đi khác.
5. Sau mẻ đầu, chỉ chỉnh biến có lý do
Nếu mốc vàng hóa rất chậm và mẻ phải bù năng lượng muộn, có thể cần tăng năng lượng sớm hơn. Nếu bề mặt tiến quá nhanh và màu xay tụt sau, có thể giảm dòng nhiệt đầu.
Mỗi thay đổi nên gắn với một giả thuyết và một tín hiệu muốn kiểm tra.
Thử quan sát
Trước một lô mới, ghi 6 dòng: độ ẩm, mật độ, size, sơ chế, tuổi/bảo quản, mục tiêu ly. Viết ra đường rang mẻ chuẩn và dự đoán hai rủi ro chính. Sau mẻ đầu, đối chiếu dự đoán với nhật ký và thử nếm rồi chỉ chỉnh một biến cho mẻ hai.
Điều đáng nhớ
Nạp hạt và năng lượng đầu không nên được chọn từ một con số duy nhất. Hãy thiết kế chúng từ hồ sơ nguyên liệu, trạng thái máy và mục tiêu ly, rồi để mẻ thật sửa lại giả thuyết của mình.