COFFEE
Vị chua · Mức rang · Nước · Cân bằng cảm quan
Cà phê không có một loại “vị chua” duy nhất.
Cảm giác chua là kết quả của nhiều loại axit và cách chúng đứng cạnh độ ngọt, đắng, hương và nồng độ.
Hạt có nhiều loại axit
Trong cà phê có nhiều axit hữu cơ khác nhau.
Chúng góp vào những dạng cảm giác như sáng, mọng, sắc hoặc lên men, nhưng không nên hiểu theo kiểu mỗi axit luôn tạo đúng một vị cố định.
Hương và các thành phần khác trong ly làm cảm nhận thay đổi mạnh.
Mức rang thay đổi cả lượng lẫn bối cảnh của vị chua
Rang sáng thường giữ lại nhiều đặc tính chua và hương nguồn gốc hơn.
Rang sâu làm nhiều axit biến đổi, đồng thời dấu rang và đắng tăng ảnh hưởng.
Cùng một hạt vì thế có thể chuyển từ sáng sang tròn hoặc tối hơn khi mức rang thay đổi.
Nước có thể làm chua nổi hoặc dịu
Nước có độ kiềm cao thường làm vị sáng bị làm mềm nhiều hơn.
Nước có độ kiềm thấp có thể để vị chua hiện rõ.
Đó là lý do cùng một công thức nhưng đổi nước vẫn cho cảm giác rất khác.
Độ ngọt quyết định vị chua có dễ chịu hay không
Một độ chua rõ nhưng đi cùng độ ngọt thường được cảm nhận sống động và cân bằng.
Nếu phần ngọt yếu, cùng vùng chua có thể trở nên sắc và rời rạc.
Vì vậy, hỏi “chua có cân bằng không?” hữu ích hơn “chua bao nhiêu?”.
Điều đáng nhớ
Độ chua không phải một nút đơn. Điều quan trọng là hình dạng của vị chua và bối cảnh cảm quan đang bao quanh nó.