COFFEE
Câu trả lời ngắn: Khi nhân xanh già đi, nó có thể thay đổi độ ẩm, hoạt độ nước, cấu trúc và thành phần dễ oxy hóa. Vì vậy cùng một đường rang từng chạy đẹp lúc hạt mới có thể không còn tạo ra cùng nhịp rang hay cùng cảm quan vài tháng sau. Nhưng hạt cũ không mặc định cần rang chậm, nhẹ hay đậm hơn.
1. Tuổi hạt là sự thay đổi trạng thái, không chỉ là số tháng
Hai lô cùng 10 tháng tuổi có thể khác rất xa nếu một lô được bảo quản kín, mát và ổn định còn lô kia liên tục gặp nhiệt, ẩm và oxy.
Vì vậy “hạt cũ” chỉ thật sự có ý nghĩa khi đi cùng thông tin bảo quản và các phép đo hiện tại.
2. Độ ẩm và cấu trúc có thể trôi theo thời gian
Nhân xanh trao đổi ẩm với môi trường. Khi độ ẩm thay đổi, nhu cầu năng lượng đầu mẻ và cách nước di chuyển cũng thay đổi. Đồng thời màng tế bào và cấu trúc hạt có thể già đi, làm phản ứng với nhiệt khác mẻ chuẩn ban đầu.
Một đường rang cũ vì thế có thể đưa hạt đi nhanh hơn hoặc chậm hơn ở những vùng khác nhau.
3. Cảm quan có thể thay đổi trước khi đường rang nhìn “sai”
Một lô già đi đôi khi vẫn chạy đường nhiệt khá giống, nhưng ly bắt đầu mất hương, độ ngọt giảm hoặc xuất hiện nốt gỗ, giấy, ngũ cốc cũ. Nếu chỉ nhìn đường rang, người rang có thể không nhận ra nguyên liệu đã thay đổi.
Đây là lý do nhật ký rang luôn cần đi cùng nhật ký thử nếm.
4. Đừng cố cứu nguyên liệu bằng cách rang quá nhiều
Khi hương xanh đã suy giảm do bảo quản, rang sâu hơn đôi khi làm ly dễ uống hơn bằng cách tăng dấu ấn rang, nhưng nó không khôi phục lại những hợp chất hương đã mất.
Đường rang có thể thích nghi với nguyên liệu hiện tại, nhưng không thể quay ngược tuổi của hạt.
5. Mẻ chuẩn của chính lô là công cụ tốt nhất
Nếu có nhật ký từ lúc lô mới về, hãy so độ ẩm, hao hụt khối lượng, mốc vàng hóa, First Crack, màu và cup theo thời gian. Sự dịch chuyển giữa các mẻ của cùng lô cho thông tin hữu ích hơn việc dùng một quy tắc chung cho “old crop”.
Thử quan sát
Chọn một lô đang dùng lâu dài. Mỗi tháng đo độ ẩm hoặc ít nhất ghi điều kiện kho, rang lại mẻ chuẩn và thử nếm mù. Theo dõi xem đường rang bắt đầu trôi ở đâu trước: thời gian, RoR, màu, hao hụt khối lượng hay cảm quan.
Điều đáng nhớ
Hạt già đi là một quá trình thay đổi trạng thái. Đường rang nên thích nghi với trạng thái hiện tại của lô, không với nhãn “cũ” hay “mới”.