COFFEE
Câu trả lời ngắn: Hương vị của rang bắt đầu che đặc tính của hạt khi roast character trở thành tín hiệu chính, còn những khác biệt từ giống, vùng trồng, độ chín hay sơ chế khó nhận ra hơn. Không có một mốc màu cố định cho mọi cà phê; ranh giới thay đổi theo nguyên liệu và mục tiêu ly.
1. Origin character và roast character luôn cùng tồn tại
Mọi cà phê rang đều là kết quả của nguyên liệu ban đầu cộng với biến đổi do nhiệt. Không có ly rang nào hoàn toàn “chỉ origin”, cũng không có ly nào hoàn toàn “chỉ roast” trừ khi rang đã đi rất xa.
Câu hỏi thực tế là bên nào đang chiếm phần lớn sự chú ý trong cảm quan.
2. Dấu hiệu đầu tiên là nhiều hạt khác nhau bắt đầu giống nhau hơn
Nếu Ethiopia washed, Colombia washed và Brazil natural vốn khác biệt rõ nhưng sau rang lại cùng nghiêng về chocolate đậm, toasted, smoky hoặc caramel sâu, roast character đã tăng vai trò đáng kể.
Khi profile làm giảm khoảng cách cảm quan giữa các nguyên liệu, đó là một dấu hiệu rằng mức rang đang che bớt dấu vân tay của hạt.
3. Mốc che phủ phụ thuộc tiềm năng của nguyên liệu
Một hạt có floral tinh tế có thể mất nét sớm hơn một hạt có cấu trúc chocolate, spice hoặc fruit mạnh. Một natural cường độ cao cũng có thể giữ dấu sơ chế qua mức rang sâu hơn một washed thanh.
Do đó không nên lấy một nhiệt độ drop hay một màu làm ngưỡng chung cho mọi lô.
4. Che phủ không nhất thiết là lỗi
Nếu mục tiêu là espresso với sữa, blend ổn định hoặc phong cách roast-forward, việc để roast character mạnh hơn có thể hoàn toàn có chủ đích.
Nó trở thành vấn đề khi mục tiêu ban đầu là giữ terroir, giống hoặc sơ chế nhưng profile lại làm các khác biệt đó biến mất.
5. Cupping nhiều nguyên liệu dưới cùng triết lý rang sẽ cho câu trả lời rõ nhất
Một mẻ riêng lẻ khó nói “đã che origin chưa” nếu không có điểm so sánh. Khi rang vài origin khác nhau về cùng mục tiêu màu và nếm cạnh nhau, mức độ hội tụ hay tách biệt sẽ lộ rõ.
Đây là cách hữu ích để kiểm tra triết lý rang của một roastery.
Thử quan sát
Chọn ba lô có khác biệt nguyên liệu rõ. Rang mỗi lô ở hai mức: một mức giữ origin và một mức sâu hơn. Cupping mù theo cặp.
Hỏi: ở mức nào người nếm bắt đầu mô tả cùng một nhóm hương rang cho cả ba lô nhiều hơn mô tả khác biệt nguyên liệu?
Điều đáng nhớ
Roast character che origin character khi nhiệt sử làm các nguyên liệu khác nhau trở nên giống nhau hơn trong ly. Ranh giới đó là chức năng của nguyên liệu và mục tiêu, không phải một con số màu cố định.