COFFEE
Câu trả lời ngắn: Một ly mục tiêu nên được mô tả bằng vài trục cảm quan có thể quan sát và so sánh: hương, độ chua, độ ngọt, độ dày, độ rõ vị, vị đắng, hậu vị và mức dấu ấn rang. Quan trọng hơn, phải nói rõ thuộc tính nào là ưu tiên và thuộc tính nào có thể chấp nhận đánh đổi.
1. Aroma nói ly cần giữ điều gì ở phần dễ bay hơi
Hương hoa, trái cây, spice, nut, chocolate hay roast note giúp định hướng mức độ cần bảo vệ đặc tính nguyên liệu. Nếu aroma tinh tế là ưu tiên số một, đường rang phải thận trọng với nhiệt sử làm hương rang trở nên quá lớn.
2. Độ chua và độ ngọt nên được mô tả cùng nhau
Độ chua không chỉ là “cao hay thấp”. Có thể sáng, tròn, juicy, sắc hoặc thô. Độ ngọt cũng cần xem nó có rõ, kéo dài và cân bằng hay không.
Hai trục này thường định hình cảm giác sống động của ly.
3. Độ dày và độ rõ vị tạo nên cấu trúc của trải nghiệm
Độ dày mô tả độ nặng, độ tròn và texture. Độ rõ vị nói các lớp hương vị có tách biệt và dễ gọi tên hay không.
Một đường rang có thể ưu tiên một bên hơn, nhưng không nên coi chúng là đối nghịch tuyệt đối.
4. Vị đắng, dấu ấn rang và hậu vị đặt giới hạn
Mục tiêu không chỉ nói điều muốn có. Nó cũng phải chỉ ra điều không muốn vượt: vị đắng quá cao, dấu ấn rang lấn nguyên liệu, hậu vị khô hoặc nặng.
Những giới hạn này giúp điểm kết thúc và heat history có ranh giới rõ hơn.
5. Ly mục tiêu cần gắn với phương pháp sử dụng
Một đường rang dành cho pha lọc uống đen sẽ mô tả mục tiêu khác espresso cho sữa. Cùng một từ “ngọt” nhưng cách đạt và mức ưu tiên có thể khác.
Thử quan sát
Tạo một phiếu mục tiêu 8 dòng: aroma, độ chua, độ ngọt, độ dày, độ rõ vị, vị đắng, dấu ấn rang, hậu vị. Mỗi dòng chỉ ghi một câu ngắn. Sau thử nếm, chấm khoảng cách giữa ly thật và mục tiêu.
Điều đáng nhớ
Ly mục tiêu càng rõ, đường rang càng dễ thiết kế. Không thể tối ưu một mẻ rang cho một mục tiêu chỉ được mô tả bằng chữ “ngon”.