COFFEE
Anh/chị có thể dùng cùng một loại hạt nhưng pha bằng French Press và V60 rồi thấy hai ly rất khác. Một ly đầy hơn, một ly gọn hơn, hương dễ tách hơn.
Khác biệt không chỉ nằm ở chiếc dụng cụ. Điều quan trọng là nước đã gặp cà phê theo hai cách khác nhau.
Ngâm toàn bộ: cà phê và nước ở cùng nhau
Trong cách pha ngâm, phần lớn cà phê và phần lớn nước nằm cùng nhau trong một khoảng thời gian.
Khi chất từ cà phê đi dần vào nước, nước xung quanh bột cũng ngày càng chứa nhiều chất hơn. Chênh lệch giữa bên trong hạt bột và nước giảm xuống, nên tốc độ lấy chất thường chậm dần theo thời gian.
Đây là lý do kéo dài thời gian ngâm thêm một chút ở cuối thường không tạo mức thay đổi lớn như ở đầu.
Nước đi xuyên qua lớp bột: nước mới liên tục đi vào
Trong pha lọc, nước mới được đưa vào từ phía trên và rời lớp cà phê ở phía dưới.
Nước mới còn ít chất hòa tan hơn nên vẫn có khả năng lấy thêm chất khi đi qua lớp bột.
Vì thế, cách nước phân bố qua lớp cà phê trở nên rất quan trọng. Nếu nước chỉ đi qua một vài đường dễ, một số vùng nhận nhiều nước trong khi vùng khác nhận ít hơn.
Hai cơ chế khác nhau ở độ nhạy với đường nước
Pha ngâm vẫn có thể không đồng đều nếu bột vón, chưa ướt hết hoặc khuấy không hợp lý. Nhưng một đường nước riêng lẻ thường không chi phối toàn bộ quá trình mạnh như ở pha lọc xuyên qua lớp bột.
Pha lọc lại nhạy hơn với cỡ xay, cấu trúc lớp bột, cách rót và phần bột siêu mịn.
Điều này không có nghĩa pha ngâm “dễ” còn pha lọc “khó”. Chỉ là mỗi cách nhạy với những biến khác nhau.
Cảm giác trong ly còn phụ thuộc bộ lọc
French Press thường cho cảm giác đầy hơn không chỉ vì cơ chế ngâm, mà còn vì lưới kim loại cho nhiều dầu và hạt rất nhỏ đi vào ly hơn.
Một dụng cụ ngâm dùng giấy lọc có thể cho ly rất sạch.
Ngược lại, một dụng cụ có nước đi xuyên qua nhưng dùng lọc kim loại vẫn có thể cho cảm giác dày.
Vì vậy, không nên gắn “ngâm = dày” và “lọc = sạch” thành quy luật tuyệt đối.
Nên chọn cách nào?
Nếu anh/chị muốn một cách pha ít nhạy hơn với đường nước và dễ lặp lại, ngâm toàn bộ là một hướng đáng thử.
Nếu muốn chủ động nhiều hơn với dòng nước và cách các giai đoạn pha diễn ra, pha xuyên qua lớp bột cho nhiều không gian để tinh chỉnh.
Nhưng lựa chọn cuối cùng vẫn nên dựa trên ly mình muốn uống.
Điều đáng nhớ
Ngâm toàn bộ và pha xuyên qua lớp cà phê khác nhau trước hết ở cách nước gặp cà phê. Từ khác biệt đó mới kéo theo khác biệt về dòng chảy, độ đồng đều và cảm giác trong ly.