COFFEE
Anh/chị thấy ly hôm nay chảy lâu hơn bình thường. Phản xạ rất tự nhiên là nghĩ: “Pha lâu hơn chắc lấy ra nhiều chất hơn.”
Có thể đúng, nhưng chưa đủ.
Thời gian cho nước thêm cơ hội tiếp xúc với cà phê. Nhưng điều quan trọng không chỉ là lâu bao nhiêu, mà là nước đã tiếp xúc với cà phê như thế nào trong khoảng thời gian ấy.
Pha lâu hơn đang thay đổi điều gì?
Khi nước ở cùng cà phê lâu hơn, các chất hòa tan có thêm thời gian đi vào nước.
Trong một lần pha tương đối ổn định, điều này có thể làm ly bớt chua gắt, cảm giác ngọt rõ hơn hoặc hậu vị dài hơn.
Nhưng tốc độ lấy chất không giữ nguyên từ đầu đến cuối. Ở cách pha ngâm, quá trình thường nhanh ở giai đoạn đầu rồi chậm dần khi nước và cà phê tiến gần trạng thái cân bằng. Xem nghiên cứu về động học chiết xuất khi pha ngâm.
Vì vậy, thêm 30 giây ở đầu và thêm 30 giây ở cuối không nhất thiết tạo ra cùng một mức thay đổi.
Lâu hơn vì mình chủ động khác với lâu hơn vì dòng nước bị cản
Giả sử anh/chị pha lọc và chủ động rót chậm hơn một chút. Thời gian tăng vì cách rót đã đổi.
Một trường hợp khác, thời gian tăng vì lớp bột bị bí, nước gần như đứng lại ở cuối.
Cùng là “lâu hơn”, nhưng hai quá trình khác nhau.
Trong trường hợp thứ hai, thời gian dài có thể chỉ là dấu hiệu của sức cản tăng hoặc dòng nước không đều. Không nên mặc định rằng phần thời gian tăng thêm đang giúp ly tốt hơn.
Có phải lâu hơn thì đắng hơn?
Không nên nối hai điều này thành một quy tắc.
Vị đắng còn liên quan đến hạt, mức rang, cỡ xay, nhiệt độ, nồng độ và cách nước đi qua lớp bột.
Một ly pha lâu hơn có thể ngon hơn nếu trước đó quá trình dừng quá sớm. Nó cũng có thể khó uống hơn nếu thời gian tăng do một vấn đề khác.
Do đó, hãy ghi điều mình thực sự nếm được: “hậu vị dài hơn”, “khô hơn sau khi nuốt”, hay “vị chua bớt gắt”. Những ghi chú ấy hữu ích hơn một câu “3 phút 20 là quá lâu”.
Với pha ngâm, thời gian dễ hiểu hơn một chút
Ở French Press hoặc AeroPress theo kiểu ngâm, người pha chủ động quyết định khoảng thời gian cà phê nằm trong nước trước khi tách bã.
Khi tăng thời gian, mình đang trực tiếp cho quá trình lấy chất thêm thời gian tiến triển.
Nhưng ngay cả ở đây, nhiệt độ, cỡ xay, cách khuấy và tỉ lệ vẫn cùng tham gia. Không có một con số thời gian đúng cho mọi loại cà phê.
Một cách thử đơn giản
Giữ cùng hạt, lượng cà phê, lượng nước, nhiệt độ và cỡ xay.
Với một cách pha ngâm, thử 3 phút và 4 phút. Với pha lọc, chỉ thay một yếu tố có thể làm thời gian đổi, chẳng hạn nhịp rót, thay vì cố kéo dài bằng nhiều thao tác cùng lúc.
Nếm ở độ ấm gần nhau. Hỏi: ly nào dễ uống hơn, cảm giác ngọt có rõ hơn không, sau khi nuốt có khô hơn không?
Nếu chưa rõ, pha lại trước khi kết luận.
Điều đáng nhớ
Thời gian dài hơn là một thay đổi của quá trình, không phải lời bảo đảm rằng ly đã “được chiết xuất tốt hơn”. Hãy nhìn lý do khiến thời gian dài lên, rồi để hương vị trả lời xem thay đổi ấy có đáng giữ hay không.