Sơ chế ướt, khô hay honey đang để lại những khác biệt nào đáng quan tâm khi rang?

Câu trả lời ngắn: Sơ chế ướt, sơ chế khô và honey có thể tạo ra những trạng thái nhân xanh khác nhau về độ ẩm, mật độ, cấu trúc, thành phần và độ đồng đều. Những khác biệt đó có thể làm hạt phản ứng khác khi rang. Nhưng tên sơ chế không phải một nhãn đủ để quyết định đường rang: sơ chế khô không mặc định “mềm”, sơ chế ướt không mặc định “cứng”.

1. Sơ chế ảnh hưởng trạng thái hạt trước khi vào máy rang

Cách quả được lên men, phơi, rửa và sấy ảnh hưởng lượng chất còn lại quanh hạt, tốc độ mất nước và môi trường mà hạt trải qua trước khi thành nhân xanh.

Những quá trình đó có thể để lại khác biệt về phân bố độ ẩm, mật độ, độ đồng đều và thành phần hóa học.

2. Sơ chế khô thường biến thiên nhiều hơn, nhưng không phải lúc nào cũng vậy

Sơ chế khô phụ thuộc mạnh vào độ chín quả, độ dày lớp phơi, tốc độ sấy và kiểm soát lên men. Một sơ chế khô làm rất sạch có thể cực kỳ đồng đều; một sơ chế ướt xử lý kém vẫn có thể biến thiên lớn.

Vì thế tên sơ chế chỉ là điểm khởi đầu. Điều quan trọng hơn là chất lượng thực tế của lô.

3. Không nên chuyển tên sơ chế thành “luật nhiệt”

Câu kiểu “sơ chế khô phải nạp hạt thấp” hay “sơ chế ướt cần nhiều gas” dễ dẫn người rang đi sai. Một sơ chế ướt mật độ thấp, độ ẩm thấp có thể không cần đường rang mạnh. Một sơ chế khô mật độ cao, hạt lớn và ẩm hơn có thể cần nhiều năng lượng hơn mẻ chuẩn.

Hãy để các phép đo và mẻ thử quyết định, không để tên sơ chế quyết định thay.

4. Sơ chế còn ảnh hưởng mục tiêu cảm quan

Ngay cả khi hai lô có trạng thái vật lý gần nhau, mục tiêu ly có thể khác. Một sơ chế khô nhiều fruit fermentation có thể cần đường rang giúp giữ độ rõ vị; một sơ chế ướt nhiều hương hoa có thể cần tránh dấu ấn rang che mất hương tinh tế.

Đây là chỗ đường rang chuyển từ vật lý sang thiết kế cảm quan.

5. Cần phân biệt “ảnh hưởng của sơ chế” và “ảnh hưởng của lô cụ thể”

Nếu chỉ có một lô sơ chế khô và một lô sơ chế ướt rồi kết luận cách sơ chế gây ra mọi khác biệt, ta rất dễ nhầm origin, giống, altitude, mật độ, độ ẩm và tuổi hạt với sơ chế.

Muốn học thật, cần nhiều lô hoặc so sánh có kiểm soát hơn.

Thử quan sát

Lấy hai lô khác sơ chế nhưng gần nhau về mật độ, độ ẩm và size nếu có thể. Rang bằng cùng mẻ chuẩn rồi cup. Ghi khác biệt về tốc độ mốc vàng hóa, First Crack, màu, hao hụt khối lượng và cảm quan. Sau đó điều chỉnh đường rang theo tín hiệu của từng lô, không theo nhãn sơ chế.

Điều đáng nhớ