COFFEE
Câu trả lời ngắn: Vì acidity, sweetness, body và clarity không phải bốn biểu hiện của cùng một biến. Chúng đến từ những nhóm hợp chất, cấu trúc vật lý và cơ chế cảm nhận khác nhau, rồi còn tương tác với extraction. Khi rang thay đổi, mỗi trục phản ứng với tốc độ và hướng riêng.
1. Acidity thường giảm sớm hơn một số đặc tính khác
Nhiều acid hữu cơ nhạy với nhiệt và thay đổi khi rang đi xa. Vì thế brightness thường dịu dần.
Nhưng acid không phải một nhóm đồng nhất, nên kiểu acidity có thể đổi trước khi tổng cường độ giảm rõ.
2. Sweetness thường có dạng vùng tối ưu hơn là đường thẳng
Cảm giác ngọt tăng khi green/vegetal giảm, aroma caramelized xuất hiện và balance tốt hơn. Sau một vùng nhất định, rang sâu hơn có thể làm bitterness và roast character lấn át sweetness.
Vì thế “đậm hơn” có thể ngọt hơn ở một đoạn và kém ngọt hơn ở đoạn tiếp theo.
3. Body chịu ảnh hưởng lớn từ cấu trúc và cách pha
Hạt rang sâu hơn xốp, giòn và dễ hòa tan hơn. Nồng độ, fines và dầu có thể tăng vai trò, khiến body cao hơn trong nhiều phương pháp.
Nhưng filter giấy có thể giữ lại nhiều thành phần tạo texture, nên body không nhất thiết tăng cùng mức ở mọi cách pha.
4. Clarity liên quan tới khả năng tách tín hiệu
Khi roast character tăng và nhiều nhóm vị hội tụ, các nốt riêng lẻ khó phân biệt hơn. Clarity vì thế thường giảm khi rang sâu, dù không phải luôn luôn.
Một profile sạch và extraction tốt vẫn có thể giữ clarity đáng kể ở mức rang vừa.
5. Cảm nhận là hệ tương tác, không phải phép cộng
Sweetness có thể làm acidity dễ chịu hơn. Bitterness cao có thể làm sweetness như biến mất. Body lớn có thể khiến ly được cảm nhận “đậm” dù extraction không cao hơn nhiều.
Do đó thay đổi một thuộc tính thường làm cách ta cảm nhận thuộc tính khác cũng đổi.
Thử quan sát
Rang cùng lô ở ba mức và chấm bốn trục riêng: acidity, sweetness, body, clarity. Không dùng một điểm “overall” trước.
Sau đó vẽ bốn đường theo mức rang. Anh/chị sẽ thấy chúng hiếm khi song song.
Điều đáng nhớ
Mức rang không có một núm vặn chung cho mọi cảm giác. Mỗi thuộc tính phản ứng theo cơ chế riêng, nên thiết kế rang là tìm vùng cân bằng giữa nhiều đường thay đổi cùng lúc.