COFFEE
Câu trả lời ngắn: Không. Rang đậm hơn thường làm khả năng xuất hiện vị đắng và hương rang tăng, nhưng ly cuối cùng không chỉ do mức rang quyết định. Nguyên liệu, lịch sử nhiệt, nồng độ, cách chiết xuất và nhiệt độ uống đều có thể làm vị đắng mạnh hoặc nhẹ hơn.
1. Khi rang đi xa hơn, hương rang ngày càng có nhiều tiếng nói
Nhiệt tiếp tục biến đổi đường, acid, protein và các hợp chất khác. Một số nhóm hương từ nguyên liệu giảm dần trong khi các nốt chocolate đậm, caramel sâu, rang nướng, khói hoặc cháy sẫm có thể tăng lên tùy mức rang.
Cùng lúc, cân bằng vị thay đổi. Độ chua thường giảm về cảm nhận, độ ngọt có thể đạt đỉnh rồi suy giảm nếu rang tiếp tục đi xa, và vị đắng có xu hướng tăng.
2. “Đậm hơn” là xu hướng tăng đắng, không phải công tắc bật tắt
Hai mẻ rang cùng mức màu vẫn có thể khác bitterness vì chúng đã nhận nhiệt khác nhau. Một mẻ đi nhanh với năng lượng cao và một mẻ kéo dài có thể tạo cấu trúc và hợp chất hương vị khác nhau dù màu tương tự.
Do đó không thể chỉ nhìn màu rồi nói ly chắc chắn sẽ đắng đến mức nào.
3. Đắng còn đến từ mức chiết xuất và nồng độ
Một cà phê rang vừa nhưng pha quá đậm hoặc extraction không đều vẫn có thể cho cảm giác bitterness mạnh. Ngược lại, một cà phê rang đậm được pha với nồng độ thấp hơn và extraction cân bằng có thể dễ uống hơn dự đoán.
Bitterness còn tương tác với sweetness và acidity. Khi sweetness giảm, cùng một lượng đắng có thể được cảm nhận nổi bật hơn vì không còn thành phần khác cân bằng nó.
4. Rang đậm hơn thường dễ hòa tan hơn
Cấu trúc hạt sau rang đậm thường xốp và giòn hơn. Điều này làm nước dễ lấy chất hơn, nên công thức dùng cho rang sáng có thể trở nên quá mạnh khi áp vào rang đậm.
Nhiều trường hợp “rang đậm quá đắng” thực chất là mức rang thay đổi nhưng recipe không thay đổi theo.
5. Đắng không phải lúc nào cũng là lỗi
Một lượng bitterness vừa phải có thể tạo chiều sâu, cân bằng sweetness và làm espresso có cấu trúc hơn. Vấn đề xuất hiện khi bitterness thô, kéo dài, cháy, khét hoặc lấn át toàn bộ các đặc tính khác.
Mục tiêu không phải xóa đắng, mà là đặt nó đúng tỷ lệ trong ly.
Thử quan sát
Pha cùng một cà phê rang đậm ở hai nồng độ khác nhau hoặc thay extraction bằng một biến duy nhất. Nếu bitterness giảm mạnh khi recipe thay đổi, nguyên nhân không chỉ nằm ở mức rang.
Sau đó so với một mẻ rang sáng hơn để tách phần dấu ấn của rang khỏi phần tác động của cách pha.
Điều đáng nhớ
Rang đậm hơn thường làm vị đắng dễ xuất hiện hơn, nhưng đắng cuối cùng là kết quả của rang × nguyên liệu × nồng độ × chiết xuất. Đừng dùng vị đắng như một máy đo mức rang.