COFFEE
Câu trả lời ngắn: Vì “rang vừa” không phải một chuẩn kỹ thuật duy nhất. Mỗi nhà rang có thể dùng từ này cho một vùng màu, mức phát triển và mục tiêu cảm quan khác nhau. Hai cà phê cùng ghi “rang vừa” có thể khác về màu, nhiệt sử, cấu trúc, độ hòa tan và hương vị trong ly.
1. Rang sáng, rang vừa, rang đậm là cách gọi tiện dụng nhưng rất rộng
Các từ này giúp người mua có hình dung ban đầu, nhưng ranh giới giữa chúng không thống nhất tuyệt đối. Một mức rang vừa của nhà rang chuyên pha lọc có thể sáng hơn mức rang vừa của nhà rang phục vụ đồ uống sữa.
Ngay cả khi dùng máy đo màu, việc chọn ngưỡng nào là light hay medium vẫn phụ thuộc hệ chuẩn và cách đo.
2. Nguyên liệu khác nhau không đạt cùng trạng thái ở cùng một màu
Mật độ, kích thước, độ ẩm, giống và sơ chế ảnh hưởng cách hạt nhận nhiệt và biến đổi. Hai hạt có màu bề mặt tương tự không nhất thiết có mức phát triển bên trong hoặc độ hòa tan giống nhau.
Vì thế mức rang vừa không thể tách khỏi nguyên liệu đang được rang.
3. Màu chỉ ghi lại một phần lịch sử của mẻ
Một mẻ có thể đạt màu medium bằng đường nhiệt nhanh hơn, mẻ khác bằng quá trình dài hơn. Tỷ lệ thời gian trước và sau First Crack, tốc độ biến đổi nhiệt và lượng năng lượng đưa vào đều có thể khác.
Những đường đi khác nhau này có thể tạo ly khác nhau dù điểm cuối màu gần nhau.
4. “Medium” còn phản ánh mục tiêu sử dụng
Một mức rang vừa hướng espresso có thể được phát triển để dễ hòa tan, độ dày rõ và chịu được nồng độ cao. Một mức rang vừa hướng pha lọc có thể ưu tiên độ rõ vị và giữ đặc tính nguyên liệu.
Cùng tên mức rang, mục tiêu ly khác sẽ dẫn tới cách thiết kế đường rang khác.
5. Đọc mô tả cảm quan và mục tiêu tốt hơn đọc một nhãn đơn lẻ
Khi chọn cà phê, hãy đọc thêm mô tả hương vị, phương pháp pha khuyến nghị, ngày rang và phong cách nhà rang. Nếu có thể, nhìn màu hạt chỉ nên là dữ liệu phụ.
Tên mức rang giúp định hướng ban đầu, không đủ để dự đoán chính xác ly.
Thử quan sát
Mua hai gói đều ghi medium từ hai nhà rang khác nhau. Pha cùng công thức ban đầu và quan sát độ dễ chiết xuất, độ chua, độ ngọt, độ dày và dấu ấn rang.
Sau đó chỉnh công thức riêng cho từng loại. Sự khác biệt sau khi tối ưu sẽ cho thấy “medium” rộng đến mức nào.
Điều đáng nhớ
Rang vừa là một vùng mô tả, không phải một tọa độ cố định. Muốn hiểu một mẻ rang, cần nhìn thêm nguyên liệu, màu, lịch sử nhiệt, mục tiêu pha và cảm giác trong ly.