COFFEE
Câu trả lời ngắn: Khi rang đi xa hơn, độ chua thường giảm về cảm nhận, còn độ ngọt không đi theo một đường thẳng. Độ ngọt có thể trở nên dễ cảm nhận hơn khi vị xanh và độ chua gắt giảm, đạt một vùng cân bằng, rồi suy giảm nếu rang tiếp tục quá xa và dấu ấn rang hoặc vị đắng lấn át.
1. Độ chua thay đổi cả về lượng lẫn cách biểu hiện
Nhiều acid hữu cơ bị phân hủy, chuyển hóa hoặc giảm ảnh hưởng khi rang sâu hơn. Vì thế cảm giác sáng thường dịu đi.
Nhưng không nên hiểu rằng mọi acid đều giảm cùng tốc độ hoặc một mẻ đậm sẽ không còn acidity. Hạt, sơ chế và lịch sử nhiệt vẫn tạo khác biệt lớn.
2. Độ ngọt không đơn giản là “rang lâu hơn thì ngọt hơn”
Trong rang, đường và các tiền chất tham gia nhiều phản ứng tạo hương và màu. Điều người uống gọi là sweetness là cảm nhận tổng hợp, không chỉ là lượng đường còn lại.
Khi vị xanh giảm và mùi caramel, hạt rang hoặc chocolate xuất hiện, ly có thể được cảm nhận ngọt hơn. Nhưng rang đi quá xa có thể làm vị đắng, dấu ấn rang và mất hương tinh tế che sweetness.
3. Cân bằng giữa chua và ngọt quan trọng hơn từng con số riêng
Một cà phê có acidity cao vẫn có thể rất ngọt nếu sweetness đủ nâng đỡ. Ngược lại, acidity thấp chưa chắc ly sẽ ngọt nếu nguyên liệu hoặc rang thiếu chiều sâu.
Do đó thiết kế mức rang nên hướng đến mối quan hệ giữa các cảm giác, không cố tối đa một biến.
4. Mức chiết xuất làm thay đổi cách ta đọc mức rang
Rang đậm hơn thường dễ hòa tan hơn. Nếu giữ nguyên công thức dành cho rang sáng, ly có thể tăng nồng độ và bitterness, khiến sweetness bị che.
Đôi khi giảm mức chiết xuất hoặc nồng độ sẽ làm sweetness trở lại rõ hơn mà không cần thay đổi profile rang.
5. Mỗi nguyên liệu có vùng cân bằng khác nhau
Một Ethiopia washed có thể đẹp ở vùng giữ brightness rõ; một Brazil natural có thể cho sweetness tròn ở vùng phát triển sâu hơn. Không có một mức rang chung tối ưu cho sweetness của mọi hạt.
Người rang cần nếm trên chính nguyên liệu và mục tiêu pha.
Thử quan sát
Rang cùng một lô ở ba mức cách nhau nhỏ. Pha với công thức được điều chỉnh để mức chiết xuất hợp lý cho từng mức, rồi chấm riêng độ chua, độ ngọt, vị đắng và dấu ấn rang.
Hãy tìm vùng cân bằng, không chỉ mức có acidity thấp nhất hay cảm giác caramel mạnh nhất.
Điều đáng nhớ
Rang đậm hơn thường làm độ chua dịu đi, còn độ ngọt có thể tăng rồi giảm tùy nguyên liệu và mức phát triển. Cả hai đều thay đổi trong một hệ cân bằng, không theo đường thẳng đơn giản.