COFFEE
Anh/chị gặp một công thức ghi 1:16 và một ghi chú khác nói nồng độ 1,3%. Cả hai đều là con số, nhưng chúng không nói cùng một chuyện.
Tỉ lệ pha cho biết mình dùng bao nhiêu cà phê so với lượng nước hoặc lượng đồ uống được quy định trong công thức. Nồng độ cho biết chất hòa tan chiếm bao nhiêu trong ly đã pha. Một bên giúp mình chuẩn bị và thực hiện; một bên mô tả kết quả.
Đọc 1:16 như thế nào?
Với ví dụ pha lọc trong bài này, 1:16 nghĩa là 1 phần khối lượng cà phê khô đi cùng 16 phần khối lượng nước dùng để pha.
Dùng 15 g cà phê thì lượng nước là 15 × 16 = 240 g. Dùng 20 g cà phê thì lượng nước là 20 × 16 = 320 g.
Hai công thức có cùng tỉ lệ nhưng khác lượng pha. Tỉ lệ không tự cho biết cỡ xay, nhiệt độ, cách rót hay ly cuối cùng có ngon không.
Cũng lưu ý: 240 g nước là lượng dùng để pha, không phải cam kết thu được 240 g cà phê trong ly. Bã và dụng cụ còn giữ lại một phần nước.
Còn nồng độ là gì?
Khi nước tiếp xúc với bột cà phê, một phần chất hòa tan đi vào nước. Nồng độ cho biết phần chất hòa tan ấy chiếm bao nhiêu trong đồ uống.
Lấy ví dụ minh họa: trong 100 g đồ uống có 1,3 g chất hòa tan thì nồng độ là 1,3%. Đây không phải nói mình đã dùng 1,3 g bột để pha, cũng không phải điểm chất lượng của ly.
Ở giai đoạn mới tìm hiểu, anh/chị chưa cần đo phần trăm này để bắt đầu học. Chỉ cần nhớ: tỉ lệ nằm trong công thức, còn nồng độ phải được xét trên đồ uống thu được. Bài giải thích của Hiệp hội Cà phê Đặc sản về bản đồ pha phân biệt những đại lượng này.
Giữa tỉ lệ và nồng độ còn có quá trình chiết xuất
Chiết xuất là quá trình nước lấy chất từ cà phê. Cùng 15 g cà phê và 240 g nước, nhưng thay cỡ xay, thời gian hoặc cách rót thì lượng chất đi vào ly có thể khác.
Có thể nhớ bằng ba câu hỏi:
- Tỉ lệ pha: mình dùng bao nhiêu cà phê và bao nhiêu nước?
- Chiết xuất: nước đã lấy được bao nhiêu chất từ cà phê?
- Nồng độ: phần chất ấy đang nằm trong bao nhiêu đồ uống?
Đó là lý do không thể chỉ nhìn 1:16 rồi biết chính xác ly đậm đến đâu. Một công thức ghi lượng nguyên liệu chưa kể hết việc đã xảy ra trong lúc pha.
Vì sao có công thức pha máy chỉ ghi 1:2?
Trong cách pha máy bằng áp suất, người pha thường ghi tỉ lệ cà phê khô so với khối lượng đồ uống thu được. Chẳng hạn, dùng 18 g cà phê và thu 36 g đồ uống là 1:2. Cách ghi theo khối lượng đầu ra được mô tả trong khảo sát thực hành pha máy của Hiệp hội Cà phê Đặc sản.
Con số 36 g ở đây không phải lượng nước rót vào bình chứa máy. Vì vậy, đừng đặt 1:2 của cách pha ấy cạnh 1:16 của pha lọc rồi so như hai công thức cùng cách tính.
Mỗi khi đọc một tỉ lệ, hãy xác định số phía sau là nước dùng để pha hay đồ uống thu được. Phần nước thêm sau khi pha, nếu có, cũng nên được ghi riêng.
Điều đáng nhớ
Tỉ lệ là cách ghi công thức, không phải lời hứa về nồng độ hay hương vị. Biết mình đang cân thứ gì ở mỗi bước là đủ để những con số bắt đầu có ý nghĩa.