COFFEE
Lượng cà phê · Lượng nước · Tỉ lệ pha · Lớp bột
Ly hơi nhẹ. Có người khuyên thêm cà phê, có người nói bớt nước là được. Cả hai cách đều có thể đưa công thức về cùng một tỉ lệ. Vậy chúng có tạo ra cùng một ly không?
Chưa chắc. Tỉ lệ cho biết quan hệ giữa hai lượng, nhưng không giữ lại toàn bộ thông tin về từng lượng ấy và cách mình đã pha. Muốn hiểu điều vừa chỉnh, hãy nhìn lại cả số gam trước khi rút gọn thành 1:15 hay 1:16.
Cùng về 1:15, nhưng đi bằng hai cách
Lấy công thức pha lọc 15 g cà phê khô với 240 g nước làm điểm bắt đầu. Tỉ lệ là 1:16: mỗi gam cà phê đi cùng 16 g nước dùng để pha.
Giữ 240 g nước và tăng cà phê lên 16 g, mình được 1:15. Giữ 15 g cà phê và giảm nước xuống 225 g, mình cũng được 1:15.
Ở cách đầu, mình thêm bột để nước đi qua. Ở cách sau, mình giữ lớp bột cũ nhưng cho ít nước đi qua hơn. Hai công thức có cùng tỉ lệ mà khác lượng nguyên liệu thực tế.
Các con số này là ví dụ để so cách điều chỉnh, không phải tỉ lệ được chọn sẵn cho mọi ly.
Thêm cà phê là thay cả lớp bột
Trong cùng một dụng cụ, thêm cà phê thường làm lớp bột dày hơn. Nước phải đi qua một lớp bột khác trước, nên dòng chảy có thể đổi dù cỡ xay vẫn giữ nguyên. Sự liên hệ giữa lượng cà phê, cỡ xay và dòng chảy được xét trong nghiên cứu kết hợp mô hình và thực nghiệm pha máy.
Vì vậy, nếu sau khi thêm cà phê, ly vừa đậm hơn vừa chảy lâu hơn, mình không nên coi thời gian tăng là một chuyện không liên quan. Nó là một phần của thay đổi vừa thực hiện.
Với cách pha ngâm, nước không đi xuyên qua lớp bột theo cùng cách trong suốt thời gian ngâm. Cần đặt việc tăng lượng cà phê vào đúng dụng cụ và cách pha đang dùng.
Bớt nước không phải cô đặc lại một ly đã có
Khi giảm từ 240 g xuống 225 g nước pha, anh/chị không lấy một ly hoàn chỉnh rồi rút bớt nước ra khỏi ly. Mình đã cho ít nước tham gia quá trình lấy chất ngay từ đầu.
Do đó, lượng chất vào ly có thể khác. Ly có thể đậm hơn, nhưng vẫn cần nếm xem vị có dễ chịu hơn không. Chỉ thấy nồng độ tăng chưa đủ để biết thay đổi ấy hợp với mình.
Ngược lại, tăng nước đi qua bột có thể vừa thay đổi lượng chất lấy được vừa làm đồ uống nhẹ hơn. Riêng pha ngâm đủ lâu đến trạng thái gần cân bằng, một nghiên cứu thực nghiệm ghi nhận tỉ lệ ảnh hưởng rõ đến nồng độ, trong khi mức chiết xuất thay đổi ít trong phạm vi thử nghiệm. Không nên áp một chiều tăng giảm cho tất cả cách pha.
Nhân đôi công thức cũng là một việc khác
15 g cà phê với 240 g nước và 30 g cà phê với 480 g nước đều là 1:16. Đây là tăng lượng pha, không phải chủ ý làm mỗi ngụm đậm hơn.
Tuy vậy, cùng chiếc phễu ấy có chứa vừa lượng bột mới không? Cách chia nước và thời gian rót có còn phù hợp không? Tỉ lệ giữ nguyên chưa trả lời được các câu hỏi này.
Khi pha nhiều hơn, hãy giữ tỉ lệ làm điểm bắt đầu rồi kiểm tra sức chứa, thao tác và ly thu được. Đừng cố ép một dụng cụ nhỏ nhận lượng cà phê vượt hướng dẫn sử dụng.
Muốn so hai cách, thử riêng từng cách
Giữ một công thức gốc mà mình đã pha được tương đối ổn. Lần sau chỉ thêm cà phê, chưa bớt nước. Một lần thử khác, quay về lượng cà phê gốc rồi mới bớt nước.
Giữ hạt, cỡ xay, nguồn nước và cách rót gần như cũ. Thời gian pha và lượng đồ uống thu được nên được ghi lại như kết quả, không ép chúng phải giống nhau khi công thức đã đổi.
Nếm riêng độ đậm, độ dễ uống và cảm giác sau khi nuốt. Như vậy, mình biết cách nào đang giúp ly tiến gần điều mong muốn hơn.
Điều đáng nhớ
Tỉ lệ là cách viết gọn, không phải toàn bộ công thức. Khi một ly khác đi, hãy nhìn cả lượng cà phê, lượng nước và thao tác đã đổi, thay vì chỉ nhìn con số sau dấu hai chấm.