Khi nào cần đo nồng độ, ngoài việc nếm?

Nếm để chọn · Đo để đối chiếu · Chuẩn bị mẫu · Giới hạn của con số

Hai ly có vẻ khác nhau. Anh/chị thấy ly thứ hai mạnh hơn, nhưng chưa rõ vì nồng độ cao hơn hay chỉ vì vị đắng nổi bật hơn. Đó là lúc một phép đo có thể giúp làm rõ thêm câu hỏi.

Đo nồng độ không thay việc nếm. Nó bổ sung một thông tin để mình bớt phải đoán từ cảm giác đậm nhạt. Không cần đo mọi ly, cũng không cần mua máy đo trước khi bắt đầu học pha.

Máy đo nồng độ đang cho biết điều gì?

Dụng cụ thường dùng là khúc xạ kế dành cho cà phê. Hiểu đơn giản, máy đọc đặc tính quang học của mẫu rồi ước tính tỉ lệ chất hòa tan trong đồ uống. Phải dùng thiết bị và cách quy đổi phù hợp với cà phê, không mặc định mọi loại máy đo chất hòa tan đều thay thế nhau.

Ví dụ, kết quả 1,3% có nghĩa khoảng 1,3 g chất hòa tan trong 100 g đồ uống. Nó không nói mình đã dùng 1,3 g bột để pha, và cũng không phải một điểm chất lượng.

Có thể tham khảo thông tin kỹ thuật của một máy đo chuyên dùng cho cà phê để thấy rõ đại lượng được đo và giới hạn của thiết bị.

Đo khi mình có một câu hỏi cụ thể

Giả sử anh/chị giữ lượng cà phê và tăng nước trong lần pha sau. Máy đo có thể giúp kiểm tra nồng độ đã thay đổi bao nhiêu, thay vì chỉ nói “hình như nhẹ hơn”.

Hoặc trong một nhóm cùng tập pha, người này gọi ly đậm, người kia gọi ly đắng. Ghi riêng số đo và nhận xét khi nếm giúp cả nhóm biết mình đang nói về cùng một đặc điểm hay hai đặc điểm khác nhau.

Khi kiểm tra khả năng lặp lại, đo vài lần pha theo cùng công thức cũng có thể hữu ích. Nhưng đo nhiều lần trên cùng một mẫu chỉ kiểm tra sự ổn định của phép đọc mẫu ấy; nó chưa chứng minh mình pha lại được giống nhau.

Nồng độ một mình chưa cho biết hiệu suất chiết xuất

Muốn ước tính lượng chất thu được, cần biết cả khối lượng đồ uống. Muốn đặt lượng chất ấy cạnh phần cà phê đã dùng, còn cần khối lượng cà phê khô và cách tính phù hợp với phương pháp pha.

Đó là lý do không thể chỉ nhìn 1,3% rồi kết luận lần pha đã lấy được bao nhiêu phần trăm từ bột. Nồng độ và hiệu suất là hai góc nhìn khác nhau trong giải thích về bản đồ pha cà phê.

Máy cũng không chỉ ra riêng vị đắng, lượng đường hay lượng chất gây cảm giác khô se. Biết tổng lượng chất hòa tan chưa đủ để biết thành phần và hương vị của ly.

Muốn so kết quả, trước hết phải đo theo cùng cách

Hãy đọc hướng dẫn của đúng thiết bị về hiệu chỉnh, vệ sinh và nhiệt độ mẫu. Chẳng hạn, nhà sản xuất ở nguồn kỹ thuật trên hướng dẫn dùng nước cất để đặt mốc, lưu ý độ ổn định nhiệt và yêu cầu lọc mẫu phù hợp với cà phê pha máy hoặc qua lưới kim loại.

Khuấy đều phần cà phê trước khi lấy mẫu; tránh để nước rửa còn sót làm loãng mẫu. Không tự thay bước xử lý mẫu bằng một cách lọc bất kỳ rồi coi kết quả chắc chắn tương đương. Những lần đo đem so sánh nên theo cùng quy trình.

Nếu muốn đánh giá nồng độ của phần cà phê nguyên chất, đo trước khi thêm đường hoặc sữa. Sau khi thêm các nguyên liệu ấy, đồ uống đã có thêm những thành phần khác, không còn là cùng mẫu cần đối chiếu.

Đừng bắt chữ số cuối kể nhiều hơn khả năng của máy

Một màn hình hiển thị nhiều chữ số không có nghĩa mọi chênh lệch nhỏ đều phản ánh thay đổi thật trong ly. Thiết bị có giới hạn đo; cách lấy mẫu và thao tác cũng cần được xét đến.

Nếu các lần đọc dao động, kiểm tra quy trình trước khi chọn ra riêng con số hợp với điều mình mong đợi. Ghi lại kết quả theo cách nhất quán, thay vì chỉ giữ lần đo đẹp nhất.

Cũng đừng dùng hai số đo gần nhau để phủ nhận khác biệt đã nếm. Hai ly có thể gần nhau về nồng độ nhưng khác hương vị; lúc ấy số đo đã giúp thu hẹp câu hỏi, không làm câu hỏi biến mất.

Khi nào chưa cần đo?

Nếu đang pha hằng ngày, ly vừa ý và những lần pha tương đối ổn định, mình chưa cần thêm một phép đo chỉ để có con số.

Cân lượng cà phê, cân nước, ghi cách pha và nếm lại đã là một khởi đầu có ích. Chỉ thêm dụng cụ khi nó giúp trả lời điều mình đang muốn hiểu rõ hơn.

Điều đáng nhớ