COFFEE
Vi sinh vật · Enzyme · Đường · Pectin · Axit
Trong lên men, vi sinh vật và enzyme làm vật liệu quanh hạt thay đổi.
Đường được sử dụng và chuyển hóa
Điều này làm môi trường hóa học đổi theo thời gian.
Pectin và lớp nhầy bị phân giải
Đó là một phần lý do lớp nhầy trở nên dễ tách hơn trong nhiều quy trình.
Axit và hương cũng thay đổi
Một số sản phẩm mới hình thành, số khác giảm hoặc chuyển hướng.
Hạt có bị “lên men từ trong ra” không?
Không nên hình dung đơn giản như vậy. Phần lớn hoạt động mạnh diễn ra trong vật liệu quanh hạt, rồi ảnh hưởng gián tiếp đến trạng thái của hạt.
Điều đáng nhớ
Lên men là quá trình biến đổi môi trường quanh hạt, từ đó làm nguyên liệu đi sang một trạng thái mới trước khi làm khô.