COFFEE
Áp suất · Lực đẩy · Sức cản · Dòng nước
Áp suất thường được nói như một con số của máy pha.
Nhưng để hiểu nó, cần nhìn mối quan hệ đơn giản hơn: áp suất tạo lực đẩy, còn lớp cà phê tạo sức cản. Dòng nước xuất hiện từ sự tương tác giữa hai thứ ấy.
Áp suất không làm mọi chất tự nhiên hòa tan nhiều hơn
Vai trò chính của áp suất là giúp nước đi qua một lớp bột có sức cản cao.
Khi dùng bột rất mịn, chỉ trọng lực thường không đủ để tạo một dòng hợp lý.
Máy pha dùng áp suất để duy trì dòng qua lớp bột ấy trong thời gian ngắn.
Nhờ áp suất, espresso có thể dùng bột rất mịn
Bột mịn có nhiều bề mặt và tốc độ lấy chất nhanh.
Nhưng nó cũng làm sức cản tăng.
Áp suất cho phép hai điều cùng tồn tại: lớp bột mịn và dòng nước vẫn tiếp tục đi qua.
Kết hợp với lượng nước nhỏ, điều này giúp espresso đạt nồng độ cao.
Tăng áp suất có thể làm dòng chảy nhanh hơn, nhưng không luôn tốt hơn
Nếu lớp cà phê đồng đều, tăng lực đẩy thường làm dòng nước tăng.
Nhưng nếu có một vùng yếu, nước sẽ tập trung qua đó mạnh hơn.
Áp suất lớn có thể khuếch đại đường nước đi lệch thay vì sửa nó.
Vì vậy, không nên dùng áp suất cao hơn để “cứu” một lớp bột chuẩn bị chưa tốt.
Áp suất có thể thay đổi theo thời gian
Một số máy và công thức cho phép áp suất tăng dần, giữ ổn định rồi giảm.
Điều này làm cách lớp cà phê chịu lực thay đổi theo từng giai đoạn.
Một giai đoạn đầu nhẹ hơn có thể giúp lớp bột ướt và ổn định trước khi nhận lực lớn hơn.
Nhưng không có một đường áp suất lý tưởng cho mọi hạt và mọi công thức.
Đọc áp suất cùng dòng chảy
Hai lần pha cùng áp suất nhưng dòng nước khác nhau cho thấy sức cản lớp bột đã khác.
Ngược lại, cùng dòng chảy nhưng áp suất khác có thể cho biết máy đang phải dùng lực khác để vượt qua lớp bột.
Đây là lý do nhìn áp suất riêng lẻ thường không đủ.
Điều đáng nhớ
Áp suất là một phần của thủy động học, không phải nút tăng chiết xuất. Nó giúp nước vượt sức cản, còn chất lượng ly phụ thuộc cách dòng nước ấy được phân bố qua lớp cà phê.