COFFEE
Giống có ảnh hưởng đến độ chua, độ ngọt và độ dày của ly, nhưng không theo kiểu “giống A chua, giống B ngọt”.
Giống tạo một nền sinh học, còn cảm giác cuối cùng là kết quả của nhiều lớp chồng lên nhau.
Giống ảnh hưởng nền hóa học và cấu trúc hạt
Mỗi giống có thể khác nhau về cách tích lũy đường, axit, lipid và các tiền chất hương.
Cấu trúc vật lý của hạt cũng có thể khác.
Những khác biệt ấy tạo ra những xu hướng cảm quan khác nhau sau này.
Nhưng môi trường thay đổi cách nền ấy biểu hiện
Nhiệt độ, ánh sáng, nước, đất và tốc độ chín đều có thể làm hạt phát triển khác đi.
Vì vậy cùng một giống ở hai vùng vẫn có thể cho độ chua, độ ngọt và độ dày khác nhau rõ.
Sơ chế, rang và pha tiếp tục biến đổi cảm giác
Sơ chế thay đổi môi trường sau thu hái.
Rang thay đổi cấu trúc và hóa học.
Pha quyết định phần nào được đưa vào ly và ở nồng độ nào.
Do đó, cảm giác trong ly không thể được quy về giống một cách đơn độc.
Cách dùng thông tin về giống
Tên giống hữu ích nhất khi nó giúp mình hình thành một giả thuyết:
“Lô này có khả năng nghiêng về kiểu cảm giác nào?”
Sau đó phải kiểm tra bằng thông tin lô và bằng nếm.
Điều đáng nhớ
Giống tạo xu hướng, không viết sẵn hương vị. Chua, ngọt và độ dày chỉ xuất hiện cuối cùng sau khi giống đi qua môi trường, sơ chế, rang và pha.