Khi hạt chuyển từ vàng sang nâu, những nhóm phản ứng nào đang tăng lên?

Câu trả lời ngắn: Khi hạt đi từ vàng sang nâu, phản ứng Maillard, các phản ứng liên quan, trong đó có Strecker và nhiều quá trình phân hủy nhiệt tăng mạnh. Các phản ứng tạo màu và tiền chất hương ngày càng rõ. Tuy vậy, chúng chồng lấn lên nhau và không bật lên đúng tại một mốc màu duy nhất.

1. Maillard là một mạng phản ứng, không phải một phản ứng đơn

Trong cà phê rang, Maillard thường được dùng để nói về tương tác giữa nhóm carbonyl, trong đó có đường khử, với các hợp chất chứa amino. Từ đó hình thành nhiều trung gian rồi tiếp tục biến đổi thành hợp chất màu và hương.

Vì là mạng phản ứng, “Maillard” không có một điểm bắt đầu đơn giản mà người rang có thể nhìn thấy trực tiếp.

2. Strecker góp phần tạo nhiều tiền chất hương

Phản ứng Strecker liên quan đến axit amin và các hợp chất carbonyl, tạo ra aldehyde và nhiều chất trung gian có thể tiếp tục tham gia hình thành hương rang.

Trong thực hành, ta không cần tách từng phản ứng để điều khiển mẻ. Điều hữu ích hơn là hiểu rằng vùng vàng sang nâu là lúc hóa học tạo hương trở nên mạnh và nhạy với nhiệt sử.

3. Màu nâu tăng khi các sản phẩm tạo màu tích lũy

Melanoidin và các sản phẩm phản ứng phức tạp góp phần làm màu hạt sẫm dần. Màu là kết quả tích lũy của nhiều quá trình, nên tốc độ nâu hóa cho biết mẻ đang tiến triển nhưng không mô tả toàn bộ hương vị.

Hai mẻ cùng màu nâu có thể có lịch sử nhiệt khác và vì thế có cấu trúc hương khác.

4. Caramel hóa không phải tên thay thế cho Maillard

Trong nói chuyện cà phê, “caramel hóa” thường bị dùng rất rộng. Thực tế, caramel hóa là nhóm phản ứng nhiệt của đường, khác với Maillard dù cả hai có thể tạo màu và hương.

Trong hạt cà phê, nhiều quá trình diễn ra đồng thời và nhiệt độ cục bộ không đồng nhất. Vì vậy không nên chia mẻ thành “đây là Maillard, sau đó mới tới caramel hóa” theo kiểu đường biên cứng.

5. Điều người rang điều khiển là lịch sử năng lượng

Người rang không điều khiển từng phản ứng riêng lẻ. Ta điều khiển nhiệt vào, luồng gió, thời gian và động lượng của mẻ. Những biến đó thay đổi tốc độ và mức độ của cả mạng phản ứng.

Vì vậy mục tiêu không phải kéo dài “Maillard” cho đẹp, mà là đưa hạt qua vùng phản ứng với tốc độ phù hợp với nguyên liệu và mục tiêu ly.

Thử quan sát

So sánh hai mẻ cùng màu cuối nhưng một mẻ đi nhanh hơn qua vùng vàng-nâu, một mẻ chậm hơn. Giữ phần cuối càng giống càng tốt. Thử nếm mù và ghi hương, độ ngọt, dấu ấn rang và độ rõ vị. Bài thử sẽ cho thấy “cùng màu” không đồng nghĩa “cùng hóa học”.

Điều đáng nhớ