COFFEE
Lên men không phải một “gia vị” thêm vào hạt.
Đó là quá trình môi trường quanh hạt thay đổi do vi sinh vật và enzyme hoạt động.
Những gì đang thay đổi?
Đường, pectin, axit và nhiều hợp chất trong thịt quả hoặc lớp nhầy được biến đổi dần.
Kết quả phụ thuộc điều kiện
Thời gian, nhiệt độ, oxy, lượng đường, độ chín và hệ vi sinh đều làm quá trình đi theo hướng khác.
Vì sao hai mẻ cùng 24 giờ vẫn khác?
Vì 24 giờ chỉ là thời gian. Nếu nhiệt độ, pH, quả đầu vào hoặc lượng oxy khác, lịch sử lên men vẫn khác.
Điều đáng nhớ
Lên men là một hệ sinh học động. Muốn hiểu kết quả cần nhìn cả điều kiện, không chỉ tên phương pháp hay số giờ.