COFFEE
Nước liên kết · Nước linh động · Cấu trúc hạt
Nước trong nhân xanh không tồn tại như một “hồ nước nhỏ” đồng nhất.
Nó nằm trong nhiều môi trường vi mô và bị giữ với mức độ khác nhau.
Một phần nước bị giữ chặt hơn
Nó tương tác với polysaccharide, protein và bề mặt tế bào.
Một phần linh động hơn
Phần này dễ tham gia trao đổi với không khí và các phản ứng hơn.
Vì sao điều này quan trọng?
Hai hạt có cùng tổng lượng nước nhưng phân bố trạng thái nước khác nhau có thể có hoạt độ nước khác nhau và phản ứng nhiệt khác.
Điều đáng nhớ
Không chỉ lượng nước, mà cách nước tồn tại trong cấu trúc cũng quan trọng.