COFFEE
Nước mới · Dòng chảy · Sức cản · Độ đồng đều
Trong pha lọc, nước không ở lại cùng cà phê suốt toàn bộ quá trình.
Nước mới liên tục được đưa vào, đi xuyên qua lớp bột rồi rời khỏi hệ.
Điều này làm cho đường nước đi và cấu trúc lớp cà phê trở thành phần cốt lõi của quá trình.
Nước mới luôn còn khả năng lấy thêm chất
Nước vừa được rót vào chứa ít chất hòa tan hơn phần nước đã đi qua cà phê.
Vì vậy, khi nó gặp bột, chênh lệch nồng độ vẫn còn lớn và quá trình lấy chất tiếp tục mạnh.
Đây là khác biệt quan trọng so với pha ngâm, nơi cùng một khối nước ngày càng chứa nhiều chất.
Dòng chảy quyết định vùng nào được tiếp xúc nhiều
Nếu nước phân bố tương đối đều, nhiều vùng trong lớp cà phê có cơ hội tham gia.
Nếu nước tập trung vào một vài đường dễ, những vùng ấy nhận phần lớn dòng trong khi phần còn lại bị bỏ qua.
Vì vậy, pha xuyên qua lớp bột nhạy hơn với chênh lệch sức cản và cách chuẩn bị lớp cà phê.
Cỡ xay ảnh hưởng cả tốc độ lấy chất lẫn sức cản
Xay mịn hơn làm từng hạt dễ nhả chất nhanh hơn.
Nhưng đồng thời, các khoảng trống giữa hạt nhỏ lại và dòng nước có thể chậm hơn.
Hai tác động này diễn ra cùng lúc.
Do đó, xay mịn hơn không thể được hiểu đơn giản là “lấy nhiều chất hơn”.
Cách rót đang thay đổi cả lực đẩy và cấu trúc lớp bột
Rót nhiều nước làm mực nước cao hơn, tăng lực đẩy.
Rót mạnh cũng làm lớp bột chuyển động nhiều hơn.
Vì vậy, cùng tổng lượng nước nhưng cách chia các lần rót khác nhau có thể tạo lịch sử dòng chảy khác nhau.
Thời gian cuối cùng giống nhau chưa chắc quá trình giống nhau.
Giấy lọc cũng là một phần của hệ
Giấy không chỉ giữ bã. Nó tạo thêm sức cản và ảnh hưởng cách nước thoát khỏi lớp cà phê.
Đổi giấy có thể làm thời gian pha đổi dù cỡ xay giữ nguyên.
Do đó, khi phát triển công thức, loại giấy nên được xem là một phần của dụng cụ chứ không phải phụ kiện vô hình.
Điều đáng nhớ
Pha xuyên qua lớp cà phê là câu chuyện về nước mới liên tục đi qua một môi trường có sức cản. Muốn hiểu ly, cần nhìn cả khả năng lấy chất lẫn đường nước đi.