COFFEE
Pha đậm trước · Thêm nước sau · Bảo toàn lượng chất · Nồng độ cuối
Một lần pha có thể cho hương vị mình thích nhưng nồng độ hơi cao. Thay vì đổi ngay cỡ xay hay cho thêm nước qua bột, anh/chị giữ phần cà phê đã pha rồi thêm nước sau khi tách bã.
Cách làm ấy giúp tách hai quyết định: pha để có phần cà phê mình muốn, rồi chọn độ đậm phù hợp khi uống. Điều quan trọng là ghi riêng hai giai đoạn, không gom mọi lượng nước thành một con số.
Pha đậm trước không có nghĩa cứ dùng thật ít nước
Nếu định thêm nước sau, mình có thể chọn pha một phần cà phê đậm hơn nồng độ muốn uống cuối cùng. Nhưng phần đậm ấy vẫn cần được pha theo cách cho hương vị phù hợp.
Giảm mạnh nước đi qua bột chỉ để tạo một phần thật đậm có thể làm quá trình lấy chất khác đi. Nước thêm sau không tiếp xúc lại với bã để bù phần ấy.
Vì vậy, điểm bắt đầu dễ hiểu hơn là một cách pha mình đã làm được tương đối ổn. Thử điều chỉnh độ đậm sau pha trước; chưa cần đồng thời thay cả cách tạo phần cà phê ban đầu.
Phần chất từ cà phê được giữ, lượng đồ uống tăng
Giả sử có 200 g cà phê đã tách khỏi bã, với nồng độ đo được là 1,8%. Trong phần đồ uống ấy có khoảng 3,6 g chất hòa tan.
Thêm 40 g nước, tổng đồ uống thành 240 g. Lượng chất từ cà phê vẫn là 3,6 g, nên nồng độ mới là 3,6 ÷ 240 × 100 = 1,5%.
Đây là ví dụ tính toán, giả định trộn đều, không làm đổ đồ uống và bỏ qua lượng khoáng nhỏ trong nước thêm. Nó minh họa việc bảo toàn lượng chất, vốn là cơ sở để nối các đại lượng trong bản đồ pha cà phê.
Chỉ nhìn nồng độ hạ từ 1,8% xuống 1,5% rồi kết luận mình đã lấy ít chất hơn từ bột sẽ là nhầm hai giai đoạn.
Có thể tính lượng nước cần thêm không?
Có, khi đã biết nồng độ ban đầu và nồng độ muốn thử. Với giả định của ví dụ trên:
Nước cần thêm = lượng đồ uống đang có × (nồng độ ban đầu ÷ nồng độ muốn thử − 1).
Thay số: 200 × (1,8 ÷ 1,5 − 1) = 40 g nước.
Hai nồng độ phải được viết cùng cách, chẳng hạn đều là phần trăm. Và nồng độ muốn thử không phải điểm chất lượng bắt buộc; đó chỉ là mục tiêu để làm một phép so sánh.
Nếu chưa có máy đo, không cần ước đoán phần trăm bằng mắt. Vẫn có thể tìm một mức thêm nước vừa miệng rồi ghi lại lượng đã cân.
Không đo vẫn thử được, miễn có phần để đối chiếu
Khuấy nhẹ cà phê đã tách bã cho đều, chia thành ba phần bằng nhau. Giữ một phần nguyên, hai phần còn lại thêm hai lượng nước nhỏ khác nhau và ghi lại.
Chẳng hạn, mỗi phần 40 g cà phê; thêm lần lượt 0 g, 4 g và 8 g nước. Đây là ba mức thử minh họa, không phải ba mức chuẩn. Nếm khi các phần có nhiệt độ gần nhau.
Đừng chỉ hỏi phần nào nhẹ hơn. Hỏi thêm: ở phần nào hương vị dễ nhận ra, ngụm cà phê vừa miệng và sau khi nuốt còn dễ chịu? Thay đổi nồng độ không làm mọi thuộc tính cảm quan dịch chuyển giống nhau, như nghiên cứu về nồng độ và hương vị pha lọc cho thấy.
Nếu chọn mức 40 g cà phê với 4 g nước, đó là thêm lượng nước bằng một phần mười khối lượng cà phê đã pha. Có thể dùng quan hệ này để thử với phần đồ uống lớn hơn từ cùng mẻ.
Ghi riêng nước pha và nước thêm sau
Một ghi chú nên cho biết lượng cà phê khô, lượng nước dùng để pha, lượng đồ uống thu được và lượng nước thêm sau khi tách bã.
Làm vậy giúp lần sau mình lặp lại đúng hai giai đoạn. Nếu chỉ ghi tổng nước, người pha khác có thể đưa toàn bộ nước qua bột và tạo ra một cách pha không giống lần đầu.
Với cà phê uống cùng đá, phần đá đã tan cũng làm tăng nước trong đồ uống. Không thể tính ngay toàn bộ lượng đá còn nguyên là lượng nước đã pha loãng tại thời điểm nếm.
Điều đáng nhớ
Thêm nước sau pha cho mình thêm quyền chọn nồng độ cuối cùng, không làm lại quá trình chiết xuất. Giữ rõ ranh giới giữa hai giai đoạn, mình sẽ dùng cách này có chủ đích hơn, thay vì chỉ thêm nước khi ly đã quá khó uống.