COFFEE
Câu trả lời ngắn: Cách sơ chế có thể làm một ly mang hương lên men rõ, trái cây chín mạnh, độ chua khác thường, thân vị dày hoặc cảm giác khô hơn. Nếu chưa biết nền của hạt, rất dễ tưởng rằng những biểu hiện ấy đều do pha sai.
1. Trước khi tới máy xay, hạt đã đi qua một lịch sử riêng
Washed, natural, honey hay các kiểu lên men có kiểm soát khác nhau về lượng phần quả còn lại, thời gian tiếp xúc, hoạt động vi sinh và cách sấy. Những khác biệt này có thể tiếp tục hiện ra trong cấu trúc hạt và trong ly.
2. Hương lên men mạnh không tự động có nghĩa là pha lỗi
Một cà phê có thể mang hương rượu, trái cây chín hoặc dấu ấn lên men rõ ngay cả khi chiết xuất đang hợp lý. Nếu cứ đổi cỡ xay để cố xóa một đặc tính vốn thuộc về nguyên liệu, công thức pha có thể bị đẩy sang một hướng kém cân bằng hơn.
3. Độ dày và độ rõ của ly cũng không chỉ do cách pha
Cấu trúc hạt, cách sơ chế và cách rang cùng ảnh hưởng đến cảm giác dày, sạch hay rõ hương. Vì vậy một ly nặng hoặc hơi đục chưa chắc đã do quá nhiều bột mịn hay chiết xuất quá mức.
4. Cần phân biệt dấu ấn sơ chế với lỗi sơ chế
Lên men có thể tạo thêm chiều sâu và hương vị, nhưng cũng có thể đi quá xa và sinh ra mùi thuốc, giấm, thối hoặc những cảm giác làm ly mất sạch. Tên phương pháp không quyết định chất lượng; điều cần nhìn vẫn là cảm quan thực tế.
5. Cupping nền giúp biết phần nào đang thuộc về hạt
Cupping trước khi tối ưu công thức pha cho một điểm tham chiếu tương đối ổn định. Nếu một đặc tính đã có mặt rõ ở cupping, mục tiêu của pha nên là làm nó cân bằng và sáng rõ hơn, không phải cố biến hạt thành một thứ khác.
Thử quan sát
Cupping một lô hạt theo cùng một chuẩn, sau đó pha bằng hai công thức khác nhau. Ghi lại những đặc tính xuất hiện ở cả ba cốc. Phần nào vẫn lặp lại qua các cách thử nhiều khả năng thuộc về nguyên liệu hoặc rang hơn là do riêng công thức pha.
Điều đáng nhớ
Hiểu nền sơ chế giúp tránh sửa công thức pha để chống lại một đặc tính vốn đã có sẵn trong hạt.