Cùng tỉ lệ, điều gì làm hương vị hai ly khác nhau?

Tỉ lệ pha · Thành phần trong ly · Hương vị · Cảm giác trong miệng

Hai người cùng pha 15 g cà phê với 240 g nước. Một ly có vị chua dễ chịu và cảm giác nhẹ; ly kia đắng rõ hơn, uống thấy đầy hơn. Cả hai đều ghi 1:16.

Không nhất thiết có ai tính sai. Tỉ lệ cho biết lượng cà phê và nước đi cùng nhau, chưa cho biết những gì đã vào ly và mình sẽ cảm nhận chúng ra sao. Để hiểu sự khác nhau, mình cần đi thêm một bước sau con số.

Cùng lượng, chưa chắc cùng thành phần

Nồng độ là tổng lượng chất hòa tan trong một khối lượng đồ uống. Nó không cho biết từng chất có bao nhiêu.

Có thể hình dung hai túi cùng nặng 100 g: một túi chứa nhiều gạo, túi kia chứa nhiều đậu. Cùng tổng khối lượng chưa có nghĩa bên trong giống nhau. Đây chỉ là ví dụ về cách đọc một con số tổng, không phải mô tả thành phần cà phê.

Với cà phê, hai ly cùng nồng độ vẫn có thể khác thành phần và cảm giác. Nghiên cứu về nồng độ trong cách pha ngâm cũng lưu ý rằng số đo tổng chất hòa tan không mô tả đầy đủ thành phần hương vị, dầu và các phần tử không hòa tan trong đồ uống.

Bởi vậy, “nồng độ giống nhau” cũng chưa có nghĩa hai ly phải có vị giống nhau.

Gói cà phê đã mang theo những khác biệt trước khi pha

Tỉ lệ 1:16 không làm hai loại hạt trở thành một loại. Nó cũng không xóa khác biệt giữa các mức rang.

Trong nghiên cứu pha ngâm từ cùng một hỗn hợp cà phê nhân, thay đổi mức rang, nhiệt độ và thời gian pha tạo ra nhiều đặc điểm cảm quan khác nhau. Trong phạm vi thử nghiệm đó, mức rang là yếu tố tạo khác biệt cảm quan lớn nhất.

Với lần pha ở nhà, trước khi so tỉ lệ, hãy hỏi hai ly có đang dùng cùng gói hạt không. Nếu một ly được pha từ loại khác, mình đang so cả nguyên liệu lẫn công thức, chứ không chỉ riêng lượng nước.

Nước gặp bột theo cách nào cũng đáng nhìn

Cùng lượng nguyên liệu nhưng xay khác, rót khác hoặc chọn thời gian ngâm khác thì quá trình lấy chất có thể khác. Tỉ lệ không ghi lại những việc ấy.

Giả sử lần đầu anh/chị rót theo cách quen thuộc; lần sau vừa đổi cỡ xay vừa khuấy thêm. Ly sau dễ uống hơn là một kết quả đáng ghi nhận, nhưng chưa thể quy hết cho một thao tác.

Mặt khác, không phải bất kỳ thay đổi nhỏ nào cũng tạo khác biệt nhận ra được. Trong thực nghiệm pha lọc ở ba mức nhiệt 87, 90 và 93°C, khi nồng độ và mức chiết xuất được giữ tương đương, khác biệt cảm quan do nhiệt độ pha khá nhỏ. Điều cần đọc là cả kết quả, không chỉ một thông số riêng.

Hương vị và cảm giác trong miệng nên được ghi riêng

Thử tách câu “ly này đậm hơn” thành những điều cụ thể hơn. Vị đắng mạnh hơn? Hương rang rõ hơn? Hay đồ uống cho cảm giác đầy trong miệng hơn?

Anh/chị cũng có thể nhận xét: “Ly nhẹ hơn nhưng vẫn dễ nhận ra hương”, hoặc “Ly đầy hơn, nhưng sau khi nuốt thấy khô”. Những câu ấy giữ lại nhiều thông tin hơn một điểm ngon hay không ngon.

Khi so sánh, dùng những chiếc ly tương tự và nếm ở nhiệt độ gần nhau. Đây là cách giảm bớt những khác biệt ngoài điều mình đang muốn thử, không phải nghi thức bắt buộc cho mọi buổi uống cà phê.

Muốn biết tỉ lệ có giúp không, giữ phần còn lại gần nhau

Bắt đầu bằng cùng hạt, nước và dụng cụ. Giữ cỡ xay, nhiệt độ và cách pha gần như cũ, rồi chỉ đổi một lượng nước hoặc cà phê.

Ghi riêng lượng đồ uống thu được và điều mình nếm. Sau đó pha lại cách được chọn để xem cảm giác ấy có lặp lại không.

Nếu đang đổi cả hạt lẫn máy, cứ gọi đó là thử một cách pha mới. Không cần ép kết quả phải giải thích riêng tác dụng của tỉ lệ.

Điều đáng nhớ