COFFEE
Mực nước · Lực đẩy · Sức cản · Cách rót
Khi pha lọc, anh/chị có thể thấy lúc phễu đầy nước thì nước rút nhanh hơn, nhưng càng về cuối lại càng chậm.
Một phần nguyên nhân nằm ở mực nước phía trên lớp cà phê.
Mực nước tạo lực đẩy
Nước nằm phía trên lớp bột tạo ra áp lực nhờ trọng lực.
Mực nước càng cao, lực đẩy ở phía dưới càng lớn.
Nếu cấu trúc lớp cà phê giữ nguyên, lực đẩy lớn hơn thường giúp nước đi qua nhanh hơn.
Đó là lý do một phễu đầy và một phễu gần cạn không có cùng điều kiện dòng chảy.
Nhưng lớp cà phê vẫn quyết định nước đi dễ hay khó
Nếu lớp bột có nhiều vùng bị nén hoặc phần bột siêu mịn tập trung ở đáy, sức cản có thể rất lớn.
Khi đó, dù mực nước còn cao, dòng vẫn có thể chậm.
Vì vậy, không thể nhìn riêng mực nước rồi kết luận dòng phải nhanh hay chậm.
Dòng chảy luôn là kết quả của lực đẩy gặp sức cản.
Cách rót làm mực nước thay đổi liên tục
Rót nhanh làm mực nước dâng; rót chậm giữ mực thấp hơn.
Chia nước thành nhiều lần rót cũng làm lực đẩy thay đổi theo từng nhịp.
Hai công thức dùng cùng tổng lượng nước nhưng giữ mực nước khác nhau có thể tạo lịch sử dòng chảy khác nhau.
Đây là lý do cách rót ảnh hưởng nhiều hơn tổng thời gian.
Vì sao đoạn cuối thường chậm hơn?
Sau lần rót cuối, mực nước hạ dần nên lực đẩy cũng giảm.
Cùng lúc, lớp cà phê có thể đã thay đổi vì bột nhỏ di chuyển hoặc lớp bột nén lại.
Hai yếu tố này khiến đoạn cuối chậm hơn mà không nhất thiết là dấu hiệu có lỗi.
Điều đáng chú ý là khi mức chậm này khác hẳn những lần pha tương tự.
Có nên giữ mực nước thật cao để tăng dòng?
Không cần.
Mực nước cao hơn cũng làm lớp bột chịu điều kiện dòng chảy và xáo trộn khác.
Mục tiêu không phải tối đa hóa lực đẩy, mà tìm một cách rót có thể lặp lại và cho ly vừa ý.
Một cách thử dễ thấy
Giữ cùng hạt, cỡ xay, lượng nước và nhiệt độ.
Pha một lần bằng vài nhịp rót lớn để giữ mực nước cao hơn. Pha lần khác bằng nhiều nhịp nhỏ hơn.
Ghi tổng thời gian, cách nước rút ở đoạn cuối và hương vị.
Nếu kết quả khác, anh/chị đang thấy tác động của cả mực nước lẫn mức xáo trộn do cách rót.
Điều đáng nhớ
Mực nước cho biết một phần lực đang đẩy nước qua lớp cà phê. Nhưng dòng chảy chỉ xuất hiện từ sự cân bằng giữa lực đẩy ấy và sức cản của lớp bột.