COFFEE
Khi nghe đến espresso, anh/chị thường gặp con số áp suất. Dễ có cảm giác rằng áp suất càng cao thì cà phê càng được lấy ra nhiều.
Thực tế, áp suất trước hết là lực giúp nước vượt qua sức cản của lớp cà phê. Nó không tự động làm ly ngon hơn hay chiết xuất nhiều hơn.
Áp suất đang làm việc gì?
Muốn nước đi qua một lớp bột mịn và dày, cần có chênh lệch áp lực đủ lớn.
Ở pha lọc, trọng lực và mực nước tạo lực đẩy. Ở espresso, máy bơm tạo lực mạnh hơn nhiều.
Nhờ vậy, nước vẫn có thể đi qua một lớp cà phê rất mịn trong thời gian ngắn.
Vì sao áp suất và cỡ xay đi cùng nhau?
Bột càng mịn, sức cản thường càng lớn.
Nếu chỉ dựa vào trọng lực, một lớp bột rất mịn có thể làm nước đi quá chậm.
Áp suất cao cho phép dùng mức xay mịn hơn mà vẫn duy trì được dòng chảy.
Đây là một phần lý do espresso có thể tạo đồ uống rất đậm trong thời gian ngắn.
Tăng áp suất chưa chắc làm lấy được nhiều chất hơn
Nếu lớp cà phê tương đối đồng đều, thay đổi áp suất có thể làm tốc độ dòng và thời gian thay đổi.
Nhưng nếu lớp bột có vùng yếu, áp suất cao có thể đẩy nước tập trung qua đúng vùng ấy.
Dòng nước lúc này có thể nhanh hơn, nhưng độ đồng đều lại tệ hơn.
Vì vậy, “áp suất cao hơn” không phải con đường một chiều đến mức chiết xuất cao hơn.
Áp suất có thể làm lộ vấn đề phân bố
Khi lực đẩy lớn, chênh lệch nhỏ trong lớp cà phê dễ bị khuếch đại.
Một khe nứt hoặc vùng ít bột có thể trở thành đường nước ưu tiên rất nhanh.
Đây là lý do pha bằng áp suất thường đòi hỏi việc phân bố và chuẩn bị lớp cà phê ổn định hơn.
Có cần quan tâm con số áp suất khi mới học?
Có, nhưng không cần xem nó là mục tiêu độc lập.
Hãy quan sát đồng thời dòng chảy, thời gian và hương vị.
Một mức áp suất cho dòng nước ổn định và ly cân bằng đáng giữ hơn một con số cao nhưng ly khó uống.
Điều đáng nhớ
Áp suất là lực đẩy. Lớp cà phê tạo sức cản. Dòng chảy là kết quả khi hai thứ gặp nhau. Hiểu mối quan hệ này sẽ hữu ích hơn việc chỉ nhìn một con số áp suất.