COFFEE
Đầu quá trình · Giữa quá trình · Cuối quá trình · Tốc độ lấy chất
Một lần pha không diễn ra với cùng một tốc độ từ đầu đến cuối.
Những giây đầu, giữa và cuối đều góp vào ly, nhưng không theo cùng một cách và không với cùng tốc độ.
Giai đoạn đầu: nước gặp bột lần đầu
Khi nước mới chạm cà phê, chênh lệch nồng độ giữa bên trong hạt bột và nước còn rất lớn.
Những phần dễ hòa tan đi ra nhanh. Khí trong cà phê cũng thoát ra và ảnh hưởng cách bột thấm nước.
Vì vậy, cách làm ướt ban đầu có thể ảnh hưởng cả quá trình phía sau.
Giai đoạn giữa: phần lớn đồ uống được hình thành
Ở pha lọc, đây thường là lúc phần lớn nước đi qua lớp bột.
Cách rót, mực nước, cỡ xay và nhiệt độ cùng quyết định nước tiếp xúc với cà phê ra sao.
Nếu dòng nước tương đối đều, ly có cơ hội phát triển cảm giác ngọt và cấu trúc cân bằng hơn.
Nếu dòng bị lệch, khác biệt giữa các vùng có thể lớn dần.
Giai đoạn cuối: tốc độ lấy chất thường đã chậm lại
Đến cuối, nhiều phần dễ hòa tan đã được lấy ra và nước cũng chứa nhiều chất hơn.
Mỗi giây thêm vào thường đóng góp ít hơn so với giai đoạn đầu.
Nhưng nếu đoạn cuối kéo dài vì lớp bột bị cản, một số vùng vẫn có thể bị tác động lâu hơn nhiều so với vùng khác.
Do đó, phần cuối không phải “thời gian thừa”, nhưng cũng không nên mặc định càng dài càng tốt.
Không nên học thành “chua trước, ngọt giữa, đắng cuối”
Đây là cách rút gọn quá mức.
Nhiều nhóm chất được lấy ra đồng thời ngay từ đầu, chỉ khác nhau về tốc độ và mức độ.
Một ly chua gắt không chứng minh rằng người pha đã “dừng trước khi tới phần ngọt”. Một ly đắng cũng không chứng minh chỉ phần cuối là thủ phạm.
Tốt hơn là đọc toàn bộ quá trình và điều thật sự nếm được.
Vì sao cách chia nước có thể làm ly khác dù tổng thời gian giống nhau?
Một công thức dồn nhiều nước sớm tạo lịch sử tiếp xúc khác một công thức chia nước đều đến cuối.
Dù cả hai kết thúc ở 3 phút, tỷ lệ thời gian nằm ở từng giai đoạn đã khác.
Đây là lý do cấu trúc các lần rót có thể thay đổi ly ngay cả khi đồng hồ gần như không đổi.
Cách quan sát đơn giản
Khi pha lọc, ghi ba mốc: kết thúc làm ướt, kết thúc lần rót cuối và tổng thời gian.
Nếu ly khác, nhìn xem khác biệt nằm ở giai đoạn nào.
Không cần đo mọi giây. Chỉ cần đủ dữ liệu để biết quá trình đã thay đổi ở đầu, giữa hay cuối.
Điều đáng nhớ
Một lần pha là một quá trình động, không phải ba phút giống nhau từ đầu đến cuối. Hiểu từng giai đoạn giúp mình đọc thời gian tốt hơn và bớt phụ thuộc vào một con số tổng.