Cùng một tỉ lệ, vì sao hai ly vẫn đậm nhạt khác nhau?

Anh/chị làm đúng tỉ lệ 1:16 trong một công thức, nhưng ly vẫn không giống ly mình đã uống trước đó. Có phải mình tính sai không?

Chưa chắc. Cùng tỉ lệ mới chỉ cho biết quan hệ giữa lượng cà phê và nước. Nó chưa cho biết nước đã lấy được bao nhiêu chất, mình thu được bao nhiêu đồ uống, hay hương vị của hai loại hạt có giống nhau không.

Cùng nguyên liệu đầu vào, quá trình pha vẫn có thể khác

Trong ví dụ pha lọc, 15 g cà phê với 240 g nước là 1:16. Hai người có thể cùng dùng đúng hai lượng đó nhưng xay khác, rót khác hoặc dừng pha ở thời điểm khác.

Những khác biệt ấy có thể làm lượng chất đi vào ly khác nhau. Tỉ lệ, nồng độ và mức chiết xuất liên quan với nhau nhưng không phải một thông tin duy nhất, như nghiên cứu về bản đồ pha cà phê phân biệt.

Hình dung một ví dụ tính toán: hai ly đều có 200 g đồ uống. Ly thứ nhất chứa 3 g chất hòa tan từ cà phê; ly thứ hai chứa 2,4 g. Nồng độ lần lượt là 1,5% và 1,2%. Cùng khối lượng đồ uống nhưng khác lượng chất trong đó nên nồng độ khác nhau.

Đây chỉ là ví dụ để hiểu cách tính, không phải lượng chất chắc chắn nhận được từ 15 g cà phê.

Nước rót vào không phải toàn bộ nước mình uống

Một phần nước còn lại trong bã và dụng cụ. Vì vậy, ghi 240 g nước dùng để pha chưa có nghĩa cuối cùng sẽ thu đúng 240 g đồ uống.

Nếu muốn hiểu hai lần pha khác ở đâu, hãy thử cân cả phần cà phê đã thu được. Cùng lượng chất hòa tan nhưng nằm trong lượng đồ uống khác nhau thì nồng độ cũng khác.

Không cần giả định bã của mọi loại cà phê giữ lại cùng một lượng nước. Cân kết quả thực tế hữu ích hơn việc lấy một con số chung để điền cho mọi lần pha.

Cùng tỉ lệ nhưng tăng gấp đôi lượng pha cũng chưa chắc giống nhau

15 g cà phê với 240 g nước và 30 g cà phê với 480 g nước đều là 1:16. Nhưng nếu pha trong cùng một phễu, lớp bột, mực nước và thời gian thao tác có thể khác.

Do đó, nhân đôi công thức là điểm bắt đầu để pha nhiều hơn, không phải bảo đảm ly sẽ giống hệt. Mình vẫn cần kiểm tra dụng cụ có phù hợp với lượng pha mới và nếm lại.

Đây cũng là lý do nên ghi cả số gam thực tế, không chỉ ghi mỗi tỉ lệ.

Cảm giác đậm nhạt còn rộng hơn một phép đo

Có khi mình gọi một ly là đậm vì vị đắng rõ hoặc hương rang mạnh. Người khác lại dùng chữ ấy để nói về cảm giác đầy trong miệng.

Nồng độ đo được là một thông tin. Kiểu hương vị và mức độ mình thích là những thông tin khác. Nghiên cứu cảm quan phân biệt các thuộc tính này, không coi chúng là một điểm số duy nhất. Xem nghiên cứu về nồng độ và cảm nhận cà phê pha lọc.

Vì vậy, khi đổi loại hạt mà ly có cảm giác mạnh hơn, đừng vội kết luận tỉ lệ đã sai. Trước hết, nói rõ phần nào đang mạnh hơn.

Cách đối chiếu để bớt đoán

Muốn so hai công thức, bắt đầu bằng cùng một loại cà phê và dụng cụ. Ghi lượng cà phê khô, nước dùng pha, đồ uống thu được và nước thêm sau pha nếu có. Giữ cách rót và nhiệt độ gần nhau nhất có thể.

Sau đó chỉ chọn một điều để thay đổi. Như vậy, khi ly khác đi, mình có chỗ để tìm nguyên nhân thay vì chỉ thấy hai con số 1:16 giống nhau.

Điều đáng nhớ