Ly đậm hơn có phải đã lấy được nhiều chất hơn?

Nồng độ · Lượng chất thu được · Hiệu suất chiết xuất

Anh/chị uống một ly rất đậm và nghĩ: chắc nước đã lấy được nhiều chất từ cà phê. Nhưng một ly nhẹ hơn vẫn có thể chứa nhiều chất từ cà phê hơn nếu lượng đồ uống lớn hơn.

Đậm đến đâu, lấy được bao nhiêu chất và lấy được bao nhiêu phần của lượng cà phê ban đầu là ba câu hỏi khác nhau. Chỉ cần đổi thứ mình đem so, ý nghĩa của con số đã đổi.

Một câu hỏi nhìn vào ly, một câu hỏi nhìn về bột

Nồng độ cho biết chất hòa tan chiếm bao nhiêu trong đồ uống. Ví dụ, nồng độ 1,5% có nghĩa 100 g đồ uống chứa khoảng 1,5 g chất hòa tan.

Hiệu suất chiết xuất lại đặt lượng chất đã lấy được cạnh khối lượng cà phê khô ban đầu. Hai đại lượng này có mẫu số khác nhau. Bài giải thích về bản đồ pha của Hiệp hội Cà phê Đặc sản phân biệt chúng, thay vì dùng một chữ “đậm” để nói thay cả hai.

Ở bước mới tìm hiểu, chưa cần nhớ tên dài. Hãy hỏi: mình đang so phần chất với cả ly đồ uống, hay so với lượng bột đã dùng?

Một ví dụ cho thấy ly nhẹ hơn vẫn có thể lấy được nhiều chất hơn

Giả sử hai lần pha đều dùng 20 g cà phê khô. Các số dưới đây chỉ để minh họa phép tính, không phải kết quả của một công thức đã thử.

Ly thứ nhất: thu 150 g đồ uống, nồng độ 2%. Lượng chất hòa tan trong ly là 150 × 2% = 3 g.

Ly thứ hai: thu 250 g đồ uống, nồng độ 1,6%. Lượng chất hòa tan trong ly là 250 × 1,6% = 4 g.

Ly thứ nhất có nồng độ cao hơn: trong từng phần đồ uống có nhiều chất hơn. Nhưng tính cả ly, ly thứ hai chứa 4 g chất hòa tan, nhiều hơn mức 3 g của ly thứ nhất.

Đây là điều dễ bị bỏ qua khi mình chỉ nếm một ngụm rồi nói “ly này lấy chất nhiều hơn”.

Từ lượng chất trong ly đến một cách tính hiệu suất

Nếu tính theo phần chất hòa tan thu được trong đồ uống, ly thứ nhất có tỉ lệ 3 ÷ 20 × 100 = 15%. Ly thứ hai là 4 ÷ 20 × 100 = 20%.

Cách ước tính thường dùng cho cà phê pha lọc là: nồng độ (%) × khối lượng đồ uống ÷ khối lượng cà phê khô. Cần dùng đúng nồng độ đo được và khối lượng đồ uống thực thu, không thay bằng lượng nước đã rót vào.

Tuy nhiên, đây không phải phép kiểm kê tất cả chất đã hòa tan trong mọi phương pháp. Khi pha ngâm, phần nước còn giữ trong bã cũng mang chất hòa tan; nghiên cứu về cân bằng khi pha ngâm giải thích vì sao cách tính phải xét cả phần này. Muốn so hiệu suất giữa các cách pha, cần nói rõ cách tính đang dùng.

Thêm nước sau pha cho mình thấy sự khác nhau rất rõ

Trở lại ly thứ nhất: 150 g đồ uống đang chứa 3 g chất hòa tan. Nếu đã tách hết bã và thêm 50 g nước, mình có 200 g đồ uống. Nồng độ còn 1,5%, nhưng lượng chất từ cà phê trong ly vẫn là 3 g.

Ly nhẹ đi mà phần chất đã lấy từ cà phê không tăng cũng không giảm. Ví dụ giả định không làm đổ đồ uống và bỏ qua lượng khoáng nhỏ có trong nước thêm.

Vì vậy, pha loãng không có nghĩa lần pha trước bỗng trở thành “ít chiết xuất hơn”.

Biết con số vẫn còn cần nếm

Con số không tự cho biết vị chua có dễ chịu không, hương có đúng điều mình thích không hay miệng còn khô sau khi uống không.

Nếu ly quá đậm nhưng hương vị đã vừa ý, có thể thử giảm nồng độ. Nếu ly vừa đậm vừa khó uống, cần nhìn lại cả quá trình pha. Hai tình huống không nên được xử lý chỉ bằng phản xạ xay thô hơn.

Khi chưa đo, cứ mô tả điều đang nếm. Không cần gán một phần trăm hiệu suất cho vị chua hoặc vị đắng.

Điều đáng nhớ