COFFEE
Tiền chất hương · Axit · Đường · Lipid · Cấu trúc
Khác biệt giữa các giống chỉ có ý nghĩa khi cuối cùng chúng đi được vào ly.
Con đường đó không đi thẳng.
Nền di truyền ảnh hưởng nguyên liệu ban đầu
Giống có thể tạo khác biệt về một số tiền chất hương, axit, đường, lipid và cấu trúc hạt.
Đây là những “vật liệu đầu vào” cho các bước sau.
Sơ chế làm môi trường hóa học thay đổi
Sau thu hoạch, lên men, lớp nhầy còn lại và tốc độ làm khô tiếp tục biến đổi trạng thái nguyên liệu.
Một phần khác biệt vốn có từ giống có thể được giữ rõ, tăng lên hoặc bị che.
Rang biến đổi mạnh những gì hạt mang theo
Nhiệt tạo ra hàng loạt phản ứng mới.
Tiền chất trong hạt được biến đổi thành hương và vị mà mình nhận ra sau rang.
Nếu rang quá sâu, dấu rang có thể che nhiều khác biệt nguyên liệu.
Pha quyết định phần nào đi vào cốc
Cỡ xay, nước, nhiệt độ và phương pháp pha làm một số đặc tính nổi hơn hoặc dịu đi.
Vì vậy “hương do giống” luôn là kết quả sau nhiều tầng biến đổi.
Điều đáng nhớ
Khác biệt di truyền không đi thẳng từ cây vào ly. Nó đi qua sơ chế, rang và pha trước khi trở thành cảm giác mình nếm được.