Vì sao cùng một công thức pha nhưng các lần pha vẫn khác nhau?

Câu trả lời ngắn: Vì một công thức pha không phải toàn bộ hệ pha. Hai lần cùng lượng cà phê, nước, thời gian và thiết lập vẫn có thể khác nếu hạt, máy xay, nhiệt, thao tác hoặc trạng thái thiết bị đã thay đổi.

1. Công thức pha là mô tả, không phải trạng thái thật

Một công thức thường ghi lượng cà phê, lượng cà phê đầu ra, nhiệt độ, cỡ xay và thời gian. Nhưng thực tế còn có phần cà phê còn lưu lại trong máy xay, phân bố kích thước hạt, nhiệt thực trong lớp cà phê, mức thoát khí, độ sạch của bộ lọc, cách rót và nhiều biến nhỏ khác.

Khi một trong số này trôi, hai lần pha có thể mang cùng “con số công thức pha” nhưng không còn là cùng một quá trình.

2. Hạt cà phê tự thay đổi theo thời gian

Sau rang, CO₂ tiếp tục thoát, hương thơm suy giảm dần và cấu trúc hạt cũng thay đổi. Một công thức pha hợp ở ngày 5 chưa chắc cho cùng dòng chảy hay cảm giác ở ngày 15.

Đây là lý do công thức pha nên được xem là mốc chuẩn đang sống, không phải một công thức bất biến.

3. Thiết bị có thể lặp thiết lập nhưng không lặp đầu ra

Máy xay có cà phê lưu lại trong máy xay, lưỡi xay nóng dần, lưỡi xay mòn hoặc phân bố hạt dao động. Máy pha có thể khác nhiệt, áp suất hoặc lưu lượng giữa lúc mới khởi động và lúc đã ổn định.

Cùng một thiết lập chỉ cho biết vị trí điều khiển giống nhau, không đảm bảo đầu ra vật lý giống nhau.

4. Thao tác của người pha cũng tạo sai lệch

Một vài gram nước rót lệch, khác độ cao tay, khác mức khuấy hoặc khác cách phân bố cà phê có thể thay đổi dòng chảy. Với espresso, chỉ vài giây khác nhau ở chuẩn bị bánh cà phê hoặc thời gian từ xay đến pha cũng có thể góp phần.

Không cần cố biến con người thành robot. Chỉ cần biết thao tác nào cần chuẩn hóa và thao tác nào có thể chấp nhận dao động.

5. Muốn tìm nguyên nhân, đừng chỉnh ngay

Bước đầu tiên nên là ghi lại điều gì khác giữa hai lần. Nếu chưa biết biến nào trôi mà đã chỉnh cỡ xay, rất dễ biến một sai lệch tạm thời thành một công thức pha mới còn khó kiểm soát hơn.

Thử quan sát

Pha ba lần liên tiếp với cùng công thức pha. Ghi lượng cà phê thật, lượng cà phê đầu ra thật, thời gian, nhiệt độ nếu đo được, trạng thái máy, thời gian sau xay và ghi chú dòng chảy. Sau đó thử nếm hoặc nếm mù ba ly. Tìm xem khác biệt nào trong dữ liệu đi cùng khác biệt cảm quan.

Điều đáng nhớ