COFFEE
Cùng một hạt cà phê và một công thức pha, đổi cỡ xay có thể làm ly thay đổi rõ. Cỡ xay không trực tiếp tạo ra vị chua hay vị đắng; nó thay đổi cách nước tiếp xúc với cà phê và, ở nhiều phương pháp, cách nước đi qua lớp bột. Vì vậy, hãy xem cỡ xay là một biến để kiểm tra, không phải đáp án có sẵn cho mọi ly.
Hai thay đổi cần nhìn cùng lúc
Xay mịn hơn tạo ra những hạt nhỏ hơn, với tổng diện tích tiếp xúc với nước lớn hơn trên cùng một lượng cà phê. Các chất hòa tan có thể được lấy ra nhanh hơn.
Với pha lọc bằng dòng nước đi xuyên qua lớp bột, cỡ xay còn ảnh hưởng đến sức cản của lớp cà phê. Xay mịn hơn thường làm dòng chảy chậm lại; xay thô hơn thường làm nước đi qua dễ hơn. Mức thay đổi còn phụ thuộc vào máy xay, phương pháp pha, giấy lọc và cách rót.
Đó là hai việc khác nhau: cà phê hòa tan nhanh đến đâu và nước đi qua lớp cà phê như thế nào. Chúng cùng tác động lên ly cuối cùng.
Vì sao không có quy tắc “chua thì mịn, đắng thì thô”?
Một ly chua, mỏng và hậu ngắn có thể cải thiện khi xay mịn hơn vừa đủ. Nhưng nếu dòng nước đã đi không đều, tiếp tục xay mịn có thể làm một số vùng bị tác động mạnh trong khi vùng khác vẫn chưa được khai thác tốt.
Tương tự, xay thô hơn đôi khi giúp ly bớt nặng và khô; đôi khi lại làm ly rỗng hơn. Chỉ một từ “chua” hoặc “đắng” chưa đủ để xác định cỡ xay là nguyên nhân.
Thử một thay đổi nhỏ
Giữ nguyên cà phê, lượng bột, lượng nước, nhiệt độ, dụng cụ và cách rót. Chỉ đổi cỡ xay một bước nhỏ rồi pha lại.
Quan sát hai nhóm tín hiệu:
- Quá trình: nước chảy nhanh hay chậm hơn; có bị nghẹt hoặc chảy thất thường không?
- Trong ly: độ ngọt, cảm giác đầy hay mỏng, vị khô hoặc ráp, và hậu vị thay đổi ra sao?
Nếu nhiều điều cùng đổi trong một lần pha, chưa thể biết điều gì đã tạo ra khác biệt.
Điều đáng nhớ
Cỡ xay vừa ảnh hưởng đến tốc độ lấy chất, vừa có thể thay đổi đường đi của nước. Không cần tìm một con số “đúng” cho mọi hạt. Bắt đầu từ ly đang uống, đổi một bước, rồi đối chiếu dòng chảy với cảm giác trong ly.