COFFEE
Khi xay, cà phê không vỡ thành những mảnh bằng nhau. Bên cạnh những hạt lớn hơn còn có một phần bột rất nhỏ. Trong bài này, mình gọi đó là phần bột siêu mịn.
Đây là nhóm hạt rất nhỏ nằm trong phần cà phê đã xay, không phải tên gọi cho toàn bộ cà phê được xay ở mức mịn.
Phần bột này không mặc nhiên tốt hay xấu. Điều đáng nhìn là lượng của nó và cách nó ảnh hưởng đến dòng nước trong phương pháp pha đang dùng.
Phần bột siêu mịn có vai trò gì?
So với cùng một khối lượng bột có kích thước lớn hơn, những hạt rất nhỏ này có tổng diện tích tiếp xúc với nước lớn hơn. Chúng cũng tham gia vào quá trình nước lấy chất từ cà phê như phần bột còn lại.
Khi phần bột siêu mịn tập trung tại một số vùng của lớp cà phê hoặc ở giấy lọc, nước có thể đi qua khó hơn. Tác động mạnh hay nhẹ phụ thuộc vào máy xay, phương pháp pha và thao tác rót.
Vì sao dòng chảy có thể thay đổi?
Hãy hình dung lớp cà phê có nhiều khe cho nước đi qua. Các hạt rất nhỏ có thể theo nước di chuyển và lấp bớt một số khe. Khi lớp bột bớt thấm nước, thời gian chảy có thể kéo dài.
Thời gian dài hơn tự nó chưa phải lỗi. Điều đáng quan sát là dòng nước có giảm đột ngột, nước có đọng lâu, và ly có thay đổi theo hướng mong muốn hay không.
Từ dòng chảy đến cảm giác trong ly
Khi dòng chảy đổi, cách nước tiếp xúc với lớp cà phê cũng đổi. Ly có thể cho cảm giác đầy đặn hơn; cũng có thể trở nên khó phân biệt hương vị hoặc có cảm giác khô se. Không nên kết luận “phần bột siêu mịn gây vị xấu” chỉ từ một ly: hạt, nước, cỡ xay và cách rót vẫn cùng tham gia.
Vì thế, mục tiêu không phải loại hết phần bột siêu mịn. Điều mình cần tìm hiểu là khi nào những hạt rất nhỏ này đang làm nước đi qua khó hơn và thay đổi ấy có đi cùng cảm giác mình không mong muốn trong ly hay không.
Thử quan sát trong lần pha kế tiếp
Giữ nguyên công thức. Quan sát giai đoạn cuối: dòng nước có giảm đều hay gần như đứng lại? Nếm lại ly khi còn ấm và khi nguội: cảm giác đầy đặn, độ rõ hương vị và cảm giác khô se thay đổi thế nào?
Nếu cần thử điều chỉnh, chỉ thay một yếu tố chính mỗi lần: cỡ xay hoặc lực rót. Như vậy, sau khi nếm, mình còn biết điều gì vừa tạo ra khác biệt.
Điều đáng nhớ
Phần bột siêu mịn là một phần tự nhiên của cà phê sau khi xay. Hiểu phần bột này không bắt đầu bằng việc sàng bỏ, mà bằng việc nhìn dòng nước và nếm lại ly trước khi quyết định có cần điều chỉnh hay không.